🍷 Jerez

El jerez (Jerez-Xérès-Sherry) es una denominación de origen protegida del sur de España: diez municipios de la provincia de Cádiz y Lebrija, con centro en Jerez de la Frontera. Se elabora sobre todo con palomino y envejece en botas de roble de hasta 1000 litros durante una media de al menos dos años, con un 14–22 % de alcohol. ²³

La tierra de albariza. Las colinas son suaves, con pendientes del 10–15 %. Junto al Guadalquivir hay marismas, restos del antiguo Lacus Ligustinus, y junto a Puerto Real salinas y esteros. El suelo principal es la albariza, una marga blanca y blanda con un 25–40 % de carbonato cálcico, arcilla y sílice de caparazones de diatomeas y radiolarios de un mar oligoceno. Retiene bien la humedad, y llueven unos 600 l/m² al año, sobre todo en noviembre, diciembre y marzo. El levante, seco y cálido, sopla del interior, y el poniente, húmedo, del océano. ²

Uva y rendimientos. Las variedades permitidas son palomino (palomino fino), pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno y vigiriega. El rendimiento máximo es de 11 428 kg/ha, y de 100 kg de uva no pueden salir más de 70 litros de vino. Antes de fermentar, sobre todo para los dulces, los racimos se suelen secar al sol: es el asoleo. El pliego considera la poda de vara y pulgar una aportación singular del Marco a la viticultura. Las mejores viñas figuran en la lista de «Jerez Superior» del Consejo Regulador. ²

Bajo flor y al aire. La crianza biológica se hace bajo el velo de flor, una película de levaduras en la superficie del vino. La oxidativa se hace sin flor, bajo la acción directa del oxígeno. La biológica necesita temperaturas moderadas y mucha humedad en las bodegas, y el poniente húmedo ayuda. El fino puede criarse en toda la zona salvo en Sanlúcar de Barrameda. ² La UE reserva el nombre «vino generoso» a los vinos de licor secos con DOP criados total o parcialmente bajo flor y envejecidos de media dos años en roble. ⁶

Criaderas y solera. Las botas se colocan en escalas por edad. De cada una se extrae periódicamente parte del vino (la «saca») y se repone con vino más joven (el «rocío»), y de la última escala, la solera, sale el vino para embotellar. La alternativa es el sistema estático de añadas, en el que cada cosecha envejece por separado. El pliego vincula el nacimiento de la solera a la demanda de un vino homogéneo, y las sacas y rocíos frecuentes favorecieron la crianza biológica. Muchas bodegas levantadas en los siglos XVIII y XIX están pensadas para dar al vino el mejor microclima. ²

Del fino al Pedro Ximénez. Los «vinos generosos» secos tienen como mucho 4 g/l de azúcar: fino 14–17 % de alcohol, amontillado 16–22 %, oloroso y palo cortado 17–22 %. El Pedro Ximénez, dulce natural, procede al menos en un 85 % de mosto de uva pasificada y tiene como mínimo 212 g/l de azúcar; el moscatel, al menos 160 g/l. Los cabeceos a partir de vinos secos son pale dry (4–50 g/l), pale cream (50–115 g/l), medium (4–115 g/l) y cream (115–140 g/l). ²

Lo que dice la etiqueta. Busque la denominación Jerez-Xérès-Sherry. Desde 2026 el jerez puede venderse como «vino» sin encabezar o como vino de licor. ¹² Un vino de licor tiene un 15–22 % de alcohol adquirido. ⁷ Las edades de 12, 15, 20 (VOS) o 30 años (VORS) solo se indican si están acreditadas. «En rama» significa que no hubo más estabilización que el filtrado. El jerez solo puede embotellarse en la zona de origen. ²

Cuatro siglos de fama. El pliego remonta las normas de la región desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez del siglo XVI hasta el primer reglamento de una denominación de origen en España, en enero de 1935. ² En 1587 Francis Drake se llevó de Cádiz 3000 barriles de jerez, que se puso de moda en la corte de Isabel I. Shakespeare lo menciona a menudo, en la década de 1840 suponía una quinta parte del valor de las exportaciones españolas y en 1894 llegó la filoxera. ⁵ La UE protege el nombre desde el 13 de junio de 1986. ³

Por qué es importante para usted. El fino y la manzanilla se sirven a 5–7 °C, los tipos oxidativos a 12–14 °C y los VOS y VORS a unos 15 °C. Un fino abierto aguanta una semana en la nevera, los demás tipos hasta dos meses. El Consejo Regulador recomienda una copa grande llena hasta un tercio en lugar de un catavino pequeño. ⁴