🍷 Mutage
Ajout d'eau-de-vie de raisin pour arrêter la fermentation et renforcer le vin.
Le mutage est l'ajout d'alcool de raisin pour rendre le vin plus fort. Si l'alcool est ajouté pendant la fermentation, la levure meurt, la fermentation s'arrête et une partie du sucre reste dans le vin. C'est ainsi que l'on élabore les vins mutés doux.
La méthode remonte à l'Antiquité : un vin plus fort voyageait mieux lors des longues traversées maritimes. Aujourd'hui, elle est utilisée pour le porto au Portugal, le xérès en Espagne et le marsala en Sicile. Si l'alcool est ajouté une fois la fermentation terminée, le vin reste sec.
Les vins mutés contiennent en général entre 15 et 22 % d'alcool, nettement plus que le vin ordinaire. Ils vieillissent en fûts, parfois pendant des années. Les règles sur l'alcool qui peut être ajouté, et en quelle quantité, diffèrent d'un pays à l'autre.
Le mutage est une technique de vinification, liée à l'idée générale du vin. L'exemple le plus connu est le porto, élaboré exactement ainsi. Ces vins se dégustent en petites portions.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le mutage du vin ?
L'ajout d'alcool de raisin pour rendre le vin plus fort, afin qu'il conserve une partie de son sucre.
Pourquoi arrêter la fermentation avec de l'alcool ?
Lorsque le degré monte, la levure meurt avant d'avoir utilisé tout le sucre, si bien que le vin reste doux.
Quels vins sont mutés ?
Le porto, le xérès, le marsala, le madère et d'autres vins mutés.
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