🍷 Vino de postre

El vino de postre es un vino dulce que se bebe con el postre. El derecho de la UE no tiene una categoría «vino de postre»: la etiqueta indica en cambio cuánto azúcar tiene, y un vino tranquilo es «dulce» a partir de 45 g por litro. El dulzor procede de uvas concentradas o de añadir alcohol. ¹²

Qué dice la etiqueta. Para los vinos tranquilos, las normas de la UE usan cuatro términos: seco, semiseco, semidulce de más de 12 a 45 g/l y dulce desde 45 g/l. Los espumosos tienen su propia escala: el semiseco cubre de 32 a 50 g/l, y el término más dulce, dulce, significa más de 50 g/l. ¹

Cuatro categorías de la UE. La mayoría de los vinos de postre pertenecen a una de cuatro categorías de productos vitícolas de la UE: vino, vino de licor (categoría 3), vino de uvas pasificadas (categoría 15) o vino de uvas sobremaduradas (categoría 16). El vino de uvas pasificadas se elabora sin aumento artificial del grado con uvas secadas en parte al sol o a la sombra, con al menos un 16 % de grado natural, o 272 g de azúcar por litro, y al menos un 9 % de grado adquirido. El de uvas sobremaduradas exige más de un 15 % natural, al menos un 15 % total y un 12 % adquirido. ²

Secar la uva. La uva extendida tras la vendimia pierde agua, normalmente más del 30 %, y esta pasificación deliberada da vinos como el amarone y el passito. El secado al sol se usa para algunos de los vinos dulces más conocidos del Mediterráneo, como la Commandaria, el vinsanto de Santorini, el Passito di Pantelleria y el Pedro Ximénez, y dura de 5 días en Andalucía a 2–3 semanas en zonas de Sicilia. ⁴

Podredumbre noble. Con el tiempo adecuado, el hongo Botrytis cinerea vuelve permeable el hollejo de las bayas maduras, el agua se evapora y el zumo se concentra. En Sauternes el zumo de estas bayas suele tener unos 350 g de azúcar por litro, y en Tokaj hasta 700 g/l; el hongo produce además glicerol, que aporta cuerpo. ⁸

Vino de hielo. Para el vino de hielo la uva se congela en la cepa y se prensa congelada, de modo que gran parte del agua queda como hielo y solo sale zumo concentrado. ³ La OIV recomienda vendimiar y prensar a −7 °C o menos; el mosto necesita al menos un 15 % de grado potencial, que no puede aumentarse, y el vino al menos un 5,5 % adquirido. ⁷

Vinos de licor. Otra vía es añadir alcohol neutro de origen vínico o un destilado de vino al mosto en fermentación o al vino. Según la UE, un vino de licor tiene un 15–22 % de grado adquirido y, salvo ciertos nombres protegidos, al menos un 17,5 % total y un grado natural inicial de al menos el 12 %. Así, un vino de postre puede ser natural o encabezado. ²

Más sulfitos en los vinos dulces. La UE permite más dióxido de azufre si el vino tiene al menos 5 g/l de azúcar: 200 mg/l en tintos y 250 en blancos y rosados, frente a 150 y 200 mg/l en los secos. El Spätlese puede llegar a 300 mg/l, el Auslese a 350, y el Beerenauslese, el Trockenbeerenauslese, el Eiswein, el Strohwein y los blancos de Sauternes o Barsac a 400 mg/l. ⁶

Por qué es importante para usted. Lea en la etiqueta el término de azúcar y el método, como vendimia tardía, pasificación, podredumbre noble o vino de hielo: indican lo dulce que es el vino y cómo se concentró el azúcar. ¹³ Si es sensible a los sulfitos, recuerde que los vinos dulces pueden contener más. ⁶ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁵