🍷 Taninos

Los taninos son sustancias polifenólicas que dejan en la boca una sensación seca, áspera y de encogimiento. En la uva están en los hollejos, las pepitas y los raspones; estos taninos condensados, o proantocianidinas, forman la estructura, el «cuerpo» del vino tinto. La astringencia se considera un rasgo de calidad importante sobre todo del tinto. ¹

Tinto frente a blanco. En un estudio checo de 29 vinos, los tintos tenían de media 1545 mg/l de compuestos fenólicos y los blancos 108 mg/l. Los flavonoides suponían más del 85 % de los fenoles del tinto y menos del 20 % del blanco, y los taninos son raros en los blancos. Por eso la astringencia marcada es ante todo un rasgo del vino tinto. ³

Cómo secan la boca. Los taninos se unen a las proteínas de la saliva, sobre todo a las ricas en prolina y a las histatinas. Los complejos se agregan y precipitan, la saliva lubrica menos y aumenta la fricción en la boca, lo que se percibe como sequedad y aspereza. ¹

Taninos de hollejo y de pepita. Los del hollejo son cadenas largas de 3 a 83 unidades, de procianidinas y prodelfinidinas, con solo un 3–6 % de unidades galoiladas. Los de la pepita son más cortos, de 2 a 17 unidades, sobre todo de catequina y epicatequina, y están galoilados en un 13–29 %. Su menor tamaño podría explicar su amargor, por lo que se consideran indeseables. ¹

La maceración decide. Los taninos del hollejo pasan antes al vino y los de la pepita más tarde, a medida que avanza la fermentación. En un estudio con cabernet sauvignon, los del hollejo alcanzaban su máximo en el primer muestreo, mientras los taninos grandes de la pepita aumentaban hasta 20 días, con más astringencia y amargor con el tiempo. En depósitos industriales los taninos crecían hasta un 12,7 % de alcohol, unos 9 días de maceración. ¹²

El equilibrio en boca. La astringencia resulta agradable cuando la equilibran el alcohol y el azúcar. Si taninos y ácidos superan al azúcar, el vino parece duro, verde o inmaduro, y un exceso de azúcar lo vuelve «pesado» y flojo. También influyen los polisacáridos, el azúcar residual, los antocianos, la acidez y el alcohol. ¹

Color y crianza. Los taninos se combinan con los antocianos en pigmentos poliméricos que afectan a la estabilidad del color del tinto durante la crianza, y las levaduras influyen en su formación. ⁴ Los taninos de vinos envejecidos llevan más antocianos incorporados que los de vinos jóvenes, lo que explica en parte por qué los antocianos disminuyen con la edad. ¹

Roble y taninos añadidos. Durante la crianza, las barricas o virutas de roble ceden una pequeña parte de taninos hidrolizables, pero por sí solos apenas influyen en la astringencia. ¹ La OIV permite añadir taninos al vino para facilitar la estabilización y la clarificación, protegerlo de la oxidación y apoyar el color de los tintos; esos taninos deben cumplir el Códex Enológico Internacional. ⁵

Por qué es importante para usted. La fuerte astringencia del tinto viene de los taninos de hollejos y pepitas, y una maceración más larga suele dar un vino más astringente y amargo. ¹² Si no le gusta esa sensación, elija vinos con astringencia equilibrada, o blancos, que casi no tienen taninos. ³