🌿 Véraison

La véraison est le stade auquel les baies de raisin commencent à mûrir : elles ramollissent et commencent à se colorer. Elle survient à la fin de la phase 2 du développement de la baie et ouvre la phase 3, où les baies grossissent rapidement et accumulent du sucre.

Avant la véraison, la phase 2 est une phase de « latence » lente. La baie ne grossit que lentement, l'énergie allant aux graines : l'embryon mûrit et l'enveloppe de la graine se lignifie. Selon l'AWRI, la phase 2 dure de 7 à 40 jours, selon le cépage et la température. C'est le stade le plus sensible à la température : il est retardé par des températures diurnes inférieures à 18 °C ou supérieures à 35 °C, ou nocturnes inférieures à 13 °C ou supérieures à 30 °C. Le développement de la couleur est lui aussi retardé par les fortes chaleurs.

Après la véraison, le sucre s'accumule plus vite dans les semaines suivantes, puis ralentit en général. Le potassium, les acides aminés et les composés phénoliques augmentent et l'acide malique est dégradé. Chez les cépages rouges, les anthocyanes commencent à s'accumuler dans les peaux environ deux semaines avant que la couleur soit visible, et la teneur en tanins des peaux est déjà relativement élevée à la véraison et reste à peu près constante. Chez les raisins blancs, les composés phénoliques tombent à des niveaux minimaux. Les grappes retirées du cep avant la véraison ne mûrissent généralement pas.

Dans le protocole d'observation de l'IVES, la véraison correspond au stade BBCH 85, et une baie l'a achevée lorsqu'elle est molle au toucher. On l'évalue soit en palpant au moins 100 baies (par exemple 20 baies sur chacun de 5 ceps), soit en estimant visuellement le pourcentage de baies colorées, ce qui suffit pour comparer les années pour un même cépage sur un même site. Il vaut mieux observer le matin, et la date des 50 % d'achèvement est trouvée par interpolation.