🍷 Antocianos

Los antocianos son los compuestos muy coloreados responsables del color de las uvas tintas, según el Australian Wine Research Institute (AWRI). En el vino se llaman antocianos libres y se encuentran en el mosto, en las fermentaciones y en los vinos jóvenes.

Los antocianos libres no son muy estables en las condiciones del vino, por lo que su aportación al color disminuye con bastante rapidez a medida que el vino envejece. Se decoloran con dióxido de azufre (SO2). Durante la fermentación y la conservación reaccionan con los taninos y forman taninos pigmentados. Son compuestos coloreados estables que el SO2 no decolora; se ha demostrado que aportan hasta el 90 % del color del vino tinto tras dos años de conservación.

Los antocianos se extraen de la uva durante la fermentación. Una revisión del AWRI indica que la extracción es rápida hasta el cuarto o quinto día y que apenas aumenta después del décimo. En la maceración prolongada posfermentativa, en la que hollejos, pepitas y, en su caso, raspones permanecen en contacto con el vino, la concentración de antocianos en el vino disminuye, sobre todo porque se incorporan a los taninos pigmentados.

Esto explica el cambio de color con la edad: los vinos tintos jóvenes son púrpuras por los antocianos monoméricos, mientras que los vinos envejecidos muestran tonos anaranjados y ladrillo debidos a pigmentos poliméricos derivados de antocianos que se forman con el tiempo.