Gemelli

Los gemelli, «gemelos» en italiano, son una pasta seca corta de sémola de trigo duro y agua. Su espiral parece dos tubos finos enroscados entre sí, pero cada pieza es un solo hilo. De Cecco los vende como n.º 97, Garofalo como n.º 65 y Delverde como n.º 63, con cocciones de 8 a 12 minutos. ¹³⁴

La forma. De Cecco describe los gemelli como una espiral que parece dos tubos finos retorcidos, un giro elegante que se mantiene al dente. ¹ Garofalo los compara con dos cuerdas iguales trenzadas y da las medidas: 35 mm de largo y 1,05 mm de grosor, trefilados en bronce y de superficie rugosa. ³

Qué exige la ley. En Italia, la pasta que se vende como pasta de sémola de trigo duro solo lleva sémola y agua, secada hasta un 12,5 % de humedad como máximo y con al menos un 10,5 % de proteína en materia seca. ² Los gemelli de Garofalo son además un formato de Pasta di Gragnano, la indicación geográfica protegida de la ciudad napolitana de la pasta. ³

Tiempos distintos. De Cecco indica 12 minutos para sus gemelli, 10 al dente. ¹ Garofalo y Delverde dan 8 minutos cada uno. ³⁴ La diferencia viene del grosor y del secado, así que el tiempo de tu paquete cuenta más que cualquier regla general. ¹³

Cómo los hacen las marcas. De Cecco dice que amasa con agua fría, manteniendo la masa por debajo de 15 °C, y seca la pasta despacio a baja temperatura. ¹ Delverde usa agua de manantial, un molde rugoso y un secado lento; Garofalo trefila sus gemelli en bronce para una superficie rugosa. ⁴³

Nutrición. Los gemelli de Garofalo aportan 351 kcal por 100 g en seco, con 70 g de hidratos, 14 g de proteína, 3 g de fibra y 1 g de grasa. ³ Delverde indica 352 kcal, 14 g de proteína y 3,3 g de fibra. ⁴ Es cercano a la pasta seca corriente, con 371 kcal por 100 g. ⁹

Salsas y alérgenos. De Cecco recomienda los gemelli con cualquier salsa, sobre todo las contundentes, gratinados y platos ligeros de verdura; Delverde, con salsas de carne y verduras. ¹⁴ Los gemelli contienen trigo, un cereal con gluten que debe destacarse en las etiquetas de la UE, y Garofalo y Delverde avisan de posibles trazas de soja y mostaza. ⁸³⁴

Gemelli o casarecce. Las casarecce son de Sicilia, con forma de pequeño pergamino liso enrollado y doblado en la punta, y su nombre recuerda su origen casero, ligado a la busiata enrollada en un tallo fino. ⁶ De Cecco las cuece en 11 minutos, 9 al dente, y las recomienda con ragú clásico. ⁶ Los gemelli, en cambio, parecen dos hilos trenzados en espiral, no una lámina enrollada. ¹

Por qué te importa. Mira el tiempo de tu paquete: los gemelli van de 8 minutos en marcas finas trefiladas en bronce a 12 en las más gruesas. ³¹ Revisa en la etiqueta el trigo y los avisos de trazas, como soja o mostaza. ⁸³ No esperes dos piezas en una: cada gemello es un solo hilo retorcido. ¹