Casarecce

La casarecce es una pasta corta seca de sémola de trigo duro y agua, enrollada como un pequeño pergamino liso con los bordes doblados. De Cecco la sitúa en Sicilia; las de Rummo miden 45 mm y se cuecen en 10 minutos, y sus huecos recogen desde un ragú de carne hasta una crema de habas. ¹²³

La forma. Rummo da las medidas de sus casarecce n.º 88: 45 mm de largo, 1,4 mm de grosor y 8,9 mm de diámetro. ³ De Cecco la describe como un pequeño pergamino enrollado y doblado arriba, cuya superficie lisa y algo porosa retiene cualquier salsa. ²

Raíces sicilianas. Según De Cecco, la forma viene de Sicilia pero es típica también de otras regiones del sur; el nombre evoca la pasta casera y recuerda a la busiata de inspiración árabe, hecha enrollando la masa en un tallo fino. ² La lista italiana de productos tradicionales recoge los «busiati col pesto trapanese» de Sicilia. ⁹

Ingredientes. Según la ley italiana, la pasta seca de sémola de trigo duro solo lleva sémola y agua, así que las casarecce no son pasta al huevo pese al nombre. ¹ Divella clasifica sus caserecce n.º 25 entre los formatos regionales y da 355 kcal y 13 g de proteína por 100 g. ⁶ Contienen trigo, alérgeno con gluten. ¹²

Tiempos de cocción. Las casarecce de Rummo se cuecen en 10 minutos, las de Divella en 8 y las De Cecco n.º 88 en 11, o 9 al dente. ³⁶² En las recetas de Rummo la pasta pasa a la salsa a media cocción o un par de minutos antes y termina allí con agua de cocción. ⁴⁵

Dos recetas de Rummo. Para 2, Rummo cuece 250 g de casarecce con 500 g de brócoli rehogado con ajo y guindilla y termina con aceite y pecorino curado. ⁴ Su versión de berenjena asa 750 g de berenjenas y 300 g de tomates cherry 40 minutos a 180 °C y los tritura con 300 g de ricotta y 30 g de piñones hasta una crema sedosa. ⁵

Caserecce a la portuguesa. La receta de Divella para 4 cuece 400 g de caserecce trefiladas al bronce junto con 250 g de judías verdes nueve minutos y las mezcla con 200 g de tomates cherry, media cebolla, 150 g de pecorino y 50 g de pan rallado tostado, con 100 g de ricotta salata por encima. ⁷

¿Casarecce o caserecce, trofie o fusilli? Las dos grafías conviven: Rummo escribe casarecce y Divella caserecce, para el mismo formato. ³⁶ Las trofie de Divella, más pequeñas, tardan 12 a 14 minutos, y los fusilli n.º 48 de Rummo son una espiral de 40 mm que se cuece en 8. ¹¹¹⁰ La casarecce es una lámina enrollada, abierta por un lado. ²

Por qué te importa. Elige casarecce para ragú, salsas de verduras con pecorino o ricotta y platos sicilianos de berenjena: los bordes enrollados retienen la salsa. ²⁴⁵ Cuécelas de 8 a 11 minutos según la marca y termínalas en la sartén. ⁶³² Revisa en la etiqueta el trigo. ¹²