Gemelli

Os gemelli, «gémeos» em italiano, são uma massa seca curta de sêmola de trigo duro e água. A espiral parece dois tubos finos enrolados um no outro, mas cada peça é um só fio. A De Cecco, a Garofalo e a Delverde vendem-nos como n.º 97, 65 e 63, com 8 a 12 minutos de cozedura. ¹³⁴

A forma. A De Cecco descreve os gemelli como uma espiral que parece dois tubos finos torcidos, uma torção elegante que fica al dente. ¹ A Garofalo compara-os a duas cordas iguais entrançadas e dá as medidas: 35 mm de comprimento e 1,05 mm de espessura, trefilados em bronze e de superfície rugosa. ³

O que a lei exige. Em Itália, a massa vendida como massa de sêmola de trigo duro só leva sêmola e água, seca até 12,5 % de humidade no máximo e com pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca. ² Os gemelli da Garofalo são também um formato de Pasta di Gragnano, a indicação geográfica protegida da cidade napolitana da massa. ³

Tempos diferentes. A De Cecco indica 12 minutos para os seus gemelli, 10 al dente. ¹ A Garofalo e a Delverde dão 8 minutos cada. ³⁴ A diferença vem da espessura e da secagem, por isso o tempo do seu pacote conta mais do que qualquer regra geral. ¹³

Como as marcas os fazem. A De Cecco diz amassar com água fria, mantendo a massa abaixo de 15 °C, e secar devagar a baixa temperatura. ¹ A Delverde usa água de nascente, fieira rugosa e secagem lenta; a Garofalo trefila os seus gemelli em bronze para uma superfície rugosa. ⁴³

Nutrição. Os gemelli da Garofalo dão 351 kcal por 100 g secos, com 70 g de hidratos, 14 g de proteína, 3 g de fibra e 1 g de gordura. ³ A Delverde indica 352 kcal, 14 g de proteína e 3,3 g de fibra. ⁴ É próximo de uma massa seca comum, com 371 kcal por 100 g. ⁹

Molhos e alergénios. A De Cecco recomenda os gemelli com qualquer molho, sobretudo os fortes, gratinados e pratos leves de legumes; a Delverde, com molhos de carne e de legumes. ¹⁴ Os gemelli contêm trigo, cereal com glúten que tem de ser destacado nos rótulos da UE, e a Garofalo e a Delverde avisam que podem ter vestígios de soja e mostarda. ⁸³⁴

Gemelli ou fusilli. Os fusilli são da Campânia e eram feitos à mão enrolando um esparguete numa agulha de tricô; o nome vem de «fuso», o instrumento das fiandeiras. ⁵ A De Cecco coze os seus fusilli em 11 minutos, 9 al dente. ⁵ Os gemelli, pelo contrário, parecem dois fios entrançados, e não um fio enrolado em mola. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Veja o tempo no seu pacote: os gemelli vão de 8 minutos nas marcas finas trefiladas em bronze a 12 nas mais grossas. ³¹ Confira no rótulo o trigo e os avisos de vestígios, como soja ou mostarda. ⁸³ Não espere duas peças numa: cada gemello é um só fio torcido. ¹