Gemelli

Les gemelli, « jumeaux » en italien, sont des pâtes sèches courtes de semoule et d'eau. Leur spirale ressemble à deux fins tubes enroulés l'un autour de l'autre, mais chaque pièce est un seul brin. De Cecco, Garofalo et Delverde les vendent sous les n° 97, 65 et 63, avec 8 à 12 minutes de cuisson. ¹³⁴

La forme. De Cecco décrit les gemelli comme une spirale qui semble faite de deux tubes fins torsadés, une torsion élégante qui reste al dente. ¹ Garofalo compare ses gemelli à deux cordes identiques tressées et donne les mesures : 35 mm de long et 1,05 mm d'épaisseur, tréfilés au bronze, surface rugueuse. ³

Ce que dit la loi. En Italie, les pâtes vendues comme pâtes de semoule de blé dur ne contiennent que semoule et eau, séchées à 12,5 % d'humidité au plus, avec au moins 10,5 % de protéines dans la matière sèche. ² Les gemelli de Garofalo sont aussi un format de Pasta di Gragnano, l'indication géographique protégée de la ville napolitaine des pâtes. ³

Des cuissons différentes. De Cecco indique 12 minutes pour ses gemelli, 10 pour al dente. ¹ Garofalo et Delverde donnent 8 minutes chacun. ³⁴ L'écart vient de l'épaisseur et du séchage, si bien que le temps inscrit sur votre paquet compte plus qu'une règle générale. ¹³

Comment les marques les font. De Cecco dit pétrir à l'eau froide en gardant la pâte sous 15 °C et sécher lentement à basse température. ¹ Delverde utilise de l'eau de source, une filière rugueuse et un séchage lent ; Garofalo tréfile ses gemelli au bronze pour une surface rugueuse. ⁴³

Valeurs nutritives. Les gemelli Garofalo apportent 351 kcal pour 100 g secs, avec 70 g de glucides, 14 g de protéines, 3 g de fibres et 1 g de lipides. ³ Delverde annonce 352 kcal, 14 g de protéines et 3,3 g de fibres. ⁴ C'est proche des pâtes sèches ordinaires, à 371 kcal pour 100 g. ⁹

Sauces et allergènes. De Cecco conseille les gemelli avec toutes les sauces, surtout les sauces riches, les gratins et les plats de légumes légers ; Delverde, avec les sauces à la viande et aux légumes. ¹⁴ Les gemelli contiennent du blé, céréale à gluten qui doit ressortir sur les étiquettes européennes, et Garofalo comme Delverde signalent des traces possibles de soja et de moutarde. ⁸³⁴

Gemelli ou cavatappi. Les cavatappi, « tire-bouchons », sont des tubes striés enroulés en spirale, ouverts aux deux bouts, qui retiennent les sauces plus liquides à l'intérieur. ⁷ De Cecco les cuit en 8 minutes, 6 al dente, et les conseille aussi en salade de pâtes. ⁷ Les gemelli, eux, sont pleins et ressemblent à deux brins tressés plutôt qu'à un tube en spirale. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez le temps de cuisson sur votre paquet : de 8 minutes pour des gemelli fins tréfilés au bronze à 12 pour des plus épais. ³¹ Vérifiez l'étiquette pour le blé et les mentions de traces comme le soja ou la moutarde. ⁸³ N'attendez pas deux pièces en une : chaque gemello est un seul brin torsadé. ¹