🧀 Harzer
También conocido como: Harzer Käse
El harzer käse es una variedad estándar alemana de queso de leche cida, magro, de 25 a 125 g, madurado con bacterias de superficie amarillas o rojas, suavemente picante a picante.
El harzer käse es una variedad estándar alemana de queso de leche cida (Sauermilchkäse). El reglamento alemán de calidad de los productos lácteos (MilchPQV, anexo 4) lo enumera junto con el Mainzer Käse. Es un queso magro sin corteza que se vende en pequeños discos dorados, a menudo en rollos, por lo que se llama Harzer Roller. 124
Según el reglamento, el queso pertenece a la clase magra (Magerstufe) y pesa de 25 a 125 g por pieza. Madura solo con bacterias de superficie amarillas o rojas (tipo «Gelbkäse»). La superficie es lisa, con una untuosidad de amarillo dorado a marrón rojizo; el interior es blanquecino a ligeramente amarillento, de pasta flexible y firme. El sabor es suavemente picante a picante. 1
Pertenece a la clase de grasa más baja: según el reglamento, Magerstufe significa menos del 10 % de grasa en extracto seco. 3 El minorista alemán REWE indica cerca de un 1 % de grasa en el propio queso, mucha proteína y ausencia de corteza. 4
Según REWE, se hace con quark magro de leche agria con cerca de un 30 % de extracto seco, troceado y mezclado con sal y cultivos de maduración. La masa se prensa en pequeños discos redondos que pasan de dos a siete días en la sala de maduración según la variedad. La maduración avanza de fuera hacia dentro, así que un queso joven aún tiene un centro blanco parecido al quark. Luego los discos se rocían con salmuera y se envasan. 4
REWE lo vincula a las montañas del Harz, donde se hace desde hace unos 200 años con la leche agria sobrante de la elaboración de mantequilla. El nombre no tiene protección geográfica, así que puede hacerse en toda Alemania. Tradicionalmente se come sobre pan con mantequilla, solo o marinado. En Hesse, un plato parecido es el Handkäs mit Musik: el queso se marina en vinagre, aceite y cebolla y se come con pan con mantequilla y sidra. 4
¿Harzer o Handkäse, requesón? El Harzer es un queso de leche agria hecho con requesón magro, madurado de fuera hacia dentro con bacterias amarillas o rojas de superficie, es decir, un queso «Gelbkäse» de corteza lavada y no un requesón fresco. En Hesse un plato parecido es el Handkäs mit Musik, con el queso marinado en vinagre, aceite y cebolla. El Harzer es pequeño, de 25–125 g por pieza, sin corteza y con superficie de dorada a pardo rojiza. Joven conserva un centro blanco; el olor y el ablandamiento aumentan con la maduración.
Busque «Harzer» o «Harzer Roller» y «Sauermilchkäse» en el envase. Es una variedad estándar según la MilchPQV, así que no hay sello DOP: «Harzer» indica el tipo, no el lugar. La clase magra (Magerstufe) la fija la ley; las piezas son pequeños discos dorados de 25–125 g, a menudo en rollos. Si no le gustan los olores fuertes, elija un queso más joven. Se encuentra en la zona de refrigerados del supermercado o en una tienda gourmet.
Por qué te importa. «Harzer» indica el tipo, no el lugar, porque el nombre no está protegido. Si vigilas la grasa, la clase magra la fija la ley; si no te gustan los olores fuertes, elige un queso más joven, porque el olor y la blandura aumentan con la maduración. 134
Datos
| País | Alemania 1 |
|---|---|
| Sabor | Suavemente picante a picante 1 |
| Base jurídica | MilchPQV, anexo 4: variedad estándar de queso de leche cida, magro, 25–125 g 12 |
| Materia prima | Quark magro de leche agria 4 |
| Duración | De dos a siete días en sala de maduración 4 |
| Uso | Sobre pan con mantequilla, solo o marinado; Handkäs mit Musik 4 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Harzer ← da ← 🔄 Maduración del queso → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Hecho de
- 🥣 Tvorog
- Cómo se hace
- 🔄 Fermentación láctica, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cultivo iniciador, 🧂 Sal
- Tradiciones
- Alemanes, 🌍 Europa Central
- Forma parte de
- 🇩🇪 Quesos de Alemania
- Similares y diferentes
- 🥣 Tvorog
Preguntas frecuentes
¿Cuánta grasa tiene el queso Harzer?
Es magro: menos del 10 % de grasa sobre extracto seco, y cerca del 1 % en el queso.
¿Qué tamaño tiene una pieza de Harzer?
Entre 25 y 125 g, discos pequeños dorados, a menudo en rollos.
¿Desde cuándo se hace en las montañas del Harz?
Desde hace unos 200 años, con la leche agria sobrante de hacer mantequilla.
¿Cómo madura el Harzer?
De fuera hacia dentro, por unos días en cámara, pulverizado luego con salmuera.
¿Aporta mucha proteína?
REWE indica un alto contenido de proteína.
Guías
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- Alemanes — Los alemanes son un pueblo germánico occidental, la población principal de Alemania; en este sitio: riesling y Mosela, quesos de Allgäu y Harz, spätzle suabos, Steinhäger y jamón de la Selva Negra IGP.
- 🔄 Maduración del queso — Maduración del queso de semanas a años.
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
- 🌍 Europa Central — Tvorog (quark), quesos y mantequilla en la cocina campesina.
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.