🪨 Quesos duros

Los quesos duros son quesos con poca humedad y textura compacta que maduran desde unos meses hasta varios años. Entre ellos están el parmesano (Parmigiano Reggiano), el pecorino, el cheddar, el emmental, el gruyère y el chhurpi del Himalaya. ¹

La norma general del Codex Alimentarius para el queso, CXS 283-1978, clasifica los quesos por la humedad sin materia grasa: extraduro por debajo del 51 %, duro 49–56 %, semiduro 54–69 %. Algunos quesos tienen norma propia, como CXS 263-1966 para el cheddar y CXS 269-1967 para el emmental. En la UE, nombres como Parmigiano Reggiano o Grana Padano son denominaciones de origen protegidas (DOP) inscritas en el registro eAmbrosia. ¹²³⁴

La mayoría se elabora con leche de vaca, algunos con leche de oveja (pecorino) o de yak (chhurpi). La leche se cuaja con cuajo y fermentos, la cuajada se corta en granos pequeños y a menudo se calienta para expulsar el suero, luego se prensa y se sala. Después viene la maduración en la quesería: la caseína se descompone poco a poco, aparecen cristales crujientes y notas de fruto seco y especias. Algunos, como el parmesano, se hacen con leche cruda. ¹⁵

Al elegir, mira el tiempo de maduración y el sello DOP, si lo hay: la maduración indica la fuerza del sabor y el sello garantiza la zona y las normas de elaboración. Guarda el queso en el frigorífico a 0–5 °C. Los quesos duros se rallan sobre la pasta, se gratinan y se sirven en tabla. ⁴

¿Queso duro o curado? Duro habla de la humedad: un 49–56 % en el extracto desengrasado, frente al 54–69 % del semiduro y más aún del blando. Curado habla del tiempo: los quesos duros maduran de unos meses a varios años, por eso se rallan y se conservan bien. ¿Queso duro o parmesano? El parmesano es solo un queso duro más, junto al cheddar, el emmental, el gruyère y el pecorino. Es la maduración real la que distingue un queso curado de un producto lácteo barato que solo lo imita.

Fíjese en el tiempo de maduración y, si lo hay, en el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida): la maduración orienta sobre la fuerza del sabor y el símbolo garantiza la zona y las normas de elaboración. Parmigiano Reggiano y Grana Padano son quesos DOP, y el parmigiano reggiano madura al menos 12 meses. Se vende en cuñas en la sección de quesos del supermercado, en una quesería, en una tienda gourmet y rallado en bolsas. Guárdelo en la nevera a 0–5 °C.

Por qué es importante para usted: saber qué es un queso duro ayuda a distinguir un queso madurado auténtico de un producto de queso barato, a elegir el queso adecuado para cada plato y a conservar mejor su sabor. La larga maduración deja poca lactosa, por lo que muchas personas con intolerancia lo toleran bien. ⁵