🥃 Jalisco

Si ha visto «Jalisco» en una botella de tequila, esto es lo que significa: Jalisco es un estado del oeste de México, con capital en Guadalajara, y la cuna del tequila. La bebida lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en este estado, y los 125 municipios de Jalisco forman parte de la denominación de origen «Tequila». Aquí crecen los campos de agave azul, cuyos corazones se destilan para hacer tequila.

Nombre protegido. Según el Consejo Regulador del Tequila (CRT), la declaración general de protección se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 9 de diciembre de 1974. El territorio abarca 181 municipios de cinco estados: todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Así que el tequila no se hace solo en Jalisco, pero Jalisco es el único estado que queda por completo dentro de la zona.

Agave y producción. La norma mexicana NOM-006-SCFI-2012 permite para el tequila únicamente Agave tequilana Weber, la variedad azul cultivada en el territorio de la denominación. Todo empieza con la jima: la planta se corta del suelo y se recortan las hojas hasta el corazón, la piña. Después las piñas se cuecen en hornos de ladrillo o en autoclaves, se fermentan y se destilan; el tequila terminado tiene 35–55 % vol.

Paisaje y volúmenes. Los campos de agave y las antiguas destilerías de los alrededores de Tequila, Amatitán y El Arenal se inscribieron en 2006 en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como Paisaje Agavero. Según Expansión, en 2023 se produjeron 427,2 millones de litros de tequila, de los cuales 264,8 millones se exportaron.

Por qué le importa. La palabra «Jalisco» en una etiqueta nombra el estado, pero la denominación protegida es «Tequila», garantizada por la certificación del CRT y no por mencionar el estado. El mezcal es otra denominación, con su propio territorio y sus propias reglas. La OMS recuerda: no existe una cantidad segura de alcohol.