🧀 Kopanisti

El kopanisti es un queso griego blando con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único es un queso salado de textura cremosa y sabor picante, elaborado tradicionalmente con leche de vaca, oveja o cabra, o con una mezcla de ellas.

Leche. Debe proceder de las Cícladas, de razas criadas de forma tradicional y adaptadas a la zona, con una alimentación por lo general basada en la flora local. Ha de ser leche entera, de ordeños realizados al menos 10 días después del parto, y no puede estar concentrada ni contener leche en polvo, proteínas lácteas, caseinatos, colorantes, conservantes ni antibióticos. Puede añadirse mantequilla fresca, hecha con la nata de leche de las Cícladas, hasta el 15 % de la cuajada escurrida.

El queso. La humedad máxima es del 56 % y la grasa mínima sobre extracto seco del 43 %. No tiene corteza; la textura es blanda y cremosa y el color, de amarillento a pardo. La cuajada escurrida y salada, con o sin mantequilla, se coloca en recipientes de boca ancha en un lugar fresco y húmedo hasta que aparece un abundante crecimiento microbiano en la superficie. Después se amasa para repartirlo por el queso y se devuelve a los recipientes; esto se repite de dos a cuatro veces durante la maduración, que suele durar de 30 a 40 días. Para acelerarla puede mezclarse en la cuajada fresca hasta un 10 % de buen kopanisti viejo (llamado localmente kopanisti madre). El pliego atribuye el sabor intenso, picante, a la rápida proteolísis y lipolísis de esta maduración.

Dónde se elabora. La zona es la unidad regional de las Cícladas, en el sur del Egeo. Aquí se realizan la producción de leche, la transformación y la maduración.

¿Kopanisti o tirokafteri, feta? El kopanisti es un queso protegido en sí mismo, no el nombre de una receta. Su pliego recoge leche de las Cícladas, cuajada escurrida y salada, mantequilla fresca opcional hasta el 15 % de la cuajada y una maduración habitual de 30 a 40 días, en la que la masa se amasa de dos a cuatro veces. Esa maduración da el sabor intenso y pimentado. Una crema o dip con nombre parecido es otro producto, sin DOP ni código KO.

Busque el nombre Kopanisti, las menciones «denominación de origen protegida» y «queso» y el logotipo europeo DOP. El envase indica además el tipo o tipos de leche, la mención de mantequilla añadida si procede, el marcado especial de leche cruda si se usa, el elaborador-envasador, el peso y la fecha de producción, y el código KO con un número de serie. Se vende en tiendas gourmet y tiendas de productos griegos.

Etiquetado. El envase muestra el nombre, las menciones denominación de origen protegida y queso, el tipo o tipos de leche y, en su caso, la indicación con mantequilla añadida; el marcado especial para la leche cruda cuando se use; el productor-envasador, el peso y la fecha de producción; y el código KO con un número de serie.