🧀 Kopanisti

Le kopanisti est un fromage grec à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, c'est un fromage salé, à la texture crémeuse et au goût relevé, fabriqué traditionnellement avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de ces laits.

Le lait. Il doit provenir des Cyclades, de races élevées de façon traditionnelle et adaptées à la zone, dont l'alimentation repose en général sur la flore locale. Il doit être entier, issu de traites effectuées au moins 10 jours après la mise bas, et ne pas être concentré ni contenir de lait en poudre, de protéines laitières, de caséinates, de colorants, de conservateurs ou d'antibiotiques. Du beurre frais, fait avec la crème de lait des Cyclades, peut être ajouté jusqu'à 15 % du caillé égoutté.

Le fromage. L'humidité maximale est de 56 % et la matière grasse minimale sur extrait sec de 43 %. Il n'y a pas de croûte ; la texture est molle et crémeuse, la couleur jaunâtre à fauve. Le caillé égoutté et salé, avec ou sans beurre, est placé dans des récipients à large col, dans un endroit frais et humide, jusqu'à l'apparition d'un développement microbien abondant en surface. La masse est alors pétrie pour répartir cette flore dans le fromage, puis remise dans les récipients ; l'opération se répète de deux à quatre fois pendant l'affinage, qui dure généralement de 30 à 40 jours. Pour l'accélérer, on peut mélanger au caillé frais jusqu'à 10 % de bon vieux kopanisti (appelé localement « kopanisti mère »). Le cahier des charges attribue le goût vif, piquant et poivré, à la protéolyse et à la lipolyse rapides de cet affinage.

Où il est produit. L'aire est l'unité régionale des Cyclades, dans le sud de la mer Égée. La production du lait, la transformation et l'affinage s'y déroulent.

Kopanisti ou feta ? Le kopanisti est un fromage protégé à part entière, pas un nom de recette. Son cahier des charges couvre du lait des Cyclades, un caillé égoutté et salé, du beurre frais facultatif jusqu'à 15 % du caillé et un affinage de 30 à 40 jours en général, pendant lequel la masse est pétrie deux à quatre fois. C'est cet affinage qui donne la saveur vive et poivrée. Une crème à tartiner vendue sous un nom proche est un autre produit, sans AOP ni code KO.

Cherchez le nom Kopanisti, les mentions « appellation d'origine protégée » et « fromage » et le logo européen AOP. L'emballage indique aussi le ou les types de lait, la mention avec beurre ajouté le cas échéant, le marquage spécial pour le lait cru s'il est utilisé, le producteur-conditionneur, le poids et la date de production, ainsi que le code KO suivi d'un numéro de série. Il se vend chez les fromagers, épiceries fines et magasins de produits grecs.

Étiquetage. L'emballage porte le nom, les mentions appellation d'origine protégée et fromage, le ou les types de lait et, le cas échéant, l'indication avec beurre ajouté ; le marquage spécial pour le lait cru lorsqu'il est utilisé ; le producteur-conditionneur, le poids et la date de production ; ainsi que le code KO avec un numéro de série.