🧀 Копаністі (Kopanisti)

Копаністі (Kopanisti) — грецький м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно з єдиним документом, це солоний сир із кремовою текстурою й гострим смаком, який традиційно роблять з корів'ячого, овечого чи козячого молока або з їх суміші.

Молоко. Воно має надходити з Кіклад, від традиційно розведених порід, пристосованих до цієї зони, чий раціон загалом ґрунтується на місцевій флорі. Воно має бути цільним, з доїнь не раніше ніж через 10 днів після ягніння, без концентрування й без сухого молока, молочних білків, казеїнатів, барвників, консервантів і антибіотиків. Свіже масло з вершків молока з Кіклад можна додавати в кількості до 15 % від відціженої сирної маси.

Сир. Вологість — не більше 56 %, жир у сухій речовині — щонайменше 43 %. Кірки немає; текстура м'яка, кремова, колір від жовтуватого до буруватого. Відціжену солону сирну масу, з маслом або без, кладуть у посудини з широкою горловиною в прохолодному вологому місці, доки на поверхні не з'явиться рясний мікробний наліт. Потім масу вимішують, щоб розподілити наліт по сиру, і знову кладуть у посудини; це повторюють від двох до чотирьох разів під час дозрівання, яке зазвичай триває 30-40 днів. Щоб прискорити його, у свіжу сирну масу можна додати до 10 % доброго старого копаністі (місцева назва — «мати-копаністі»). Гострий, пікантний смак специфікація пов'язує зі швидким протеолізом і ліполізом під час такого дозрівання.

Де його роблять. Зона — регіональна одиниця Кіклади на півдні Егейського моря. Тут відбуваються виробництво молока, перероблення й дозрівання.

Копаністі (Kopanisti) чи тірокафтері (tirokafteri), фета (feta)? Копаністі — окремий захищений сир, а не назва рецепта. Специфікація охоплює молоко з Кіклад, зцідженою й посолену сирну масу, за потреби свіже масло до 15 % маси та дозрівання зазвичай 30–40 днів, під час якого масу вимішують два–чотири рази. Саме воно дає гострий, перчистий смак. Намазка чи дип із подібною назвою — інший продукт, без PDO й коду KO.

Шукайте назву Kopanisti, слова «захищене найменування місця походження» і «сир» та знак ЄС PDO. На упаковці також вказано вид або види молока, позначку про додане масло (якщо є), особливе маркування сирого молока (якщо його використано), виробника-пакувальника, вагу й дату виробництва, а ще код KO із серійним номером. Продають у делікатесних крамницях та крамницях грецьких продуктів.

Маркування. На упаковці зазначають назву, слова «захищене найменування походження» і «сир», вид або види молока й, за потреби, позначку «з додаванням масла»; особливе маркування для сирого молока, якщо воно використане; виробника-пакувальника, вагу та дату виробництва; код KO і серійний номер.