🧀 Kopanisti

O kopanisti é um queijo grego mole com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único é um queijo salgado, de textura cremosa e sabor picante, feito tradicionalmente com leite de vaca, ovelha ou cabra, ou com uma mistura destes.

O leite. Tem de provir das Cíclades, de raças criadas de forma tradicional e adaptadas à zona, com alimentação geralmente baseada na flora local. Deve ser leite gordo, de ordenhas feitas pelo menos 10 dias após o parto, e não pode ser concentrado nem conter leite em pó, proteínas do leite, caseinatos, corantes, conservantes ou antibióticos. Pode juntar-se manteiga fresca, feita com a nata de leite das Cíclades, até 15 % da coalhada escorrida.

O queijo. A humidade máxima é de 56 % e a gordura mínima no extrato seco de 43 %. Não tem casca; a textura é mole e cremosa e a cor, de amarelada a acastanhada. A coalhada escorrida e salgada, com ou sem manteiga, é colocada em recipientes de boca larga num local fresco e húmido até surgir um crescimento microbiano abundante na superfície. A massa é depois amassada para o distribuir pelo queijo e volta aos recipientes; repete-se de duas a quatro vezes durante a cura, que costuma durar de 30 a 40 dias. Para a acelerar, pode misturar-se na coalhada fresca até 10 % de bom kopanisti velho (chamado localmente kopanisti mãe). O caderno atribui o sabor intenso e picante à rápida proteolíe e lipólise desta cura.

Onde é produzido. A zona é a unidade regional das Cíclades, no sul do Egeu. Aí fazem-se a produção do leite, a transformação e a cura.

Kopanisti ou tirokafteri, feta? O kopanisti é um queijo protegido por direito próprio, não o nome de uma receita. O caderno de especificações abrange leite das Cíclades, coalhada escorrida e salgada, manteiga fresca opcional até 15 % da coalhada e uma maturação habitual de 30 a 40 dias, em que a massa é amassada duas a quatro vezes. É essa maturação que dá o sabor intenso e apimentado. Um creme ou dip com nome parecido é outro produto, sem DOP nem código KO.

Procure o nome Kopanisti, as menções «denominação de origem protegida» e «queijo» e o símbolo europeu DOP. A embalagem indica ainda o tipo ou tipos de leite, a menção de manteiga adicionada se aplicável, a marcação especial de leite cru se usado, o produtor-embalador, o peso e a data de produção, e o código KO com um número de série. Vende-se em lojas gourmet e lojas de produtos gregos.

Rotulagem. A embalagem indica o nome, as menções denominação de origem protegida e queijo, o tipo ou tipos de leite e, se for o caso, a indicação com manteiga adicionada; a marcação especial para leite cru, quando usado; o produtor-acondicionador, o peso e a data de produção; e o código KO com um número de série.