🍷 Lagar

El lagar es una ancha pila de granito de Portugal donde se pisaba la uva. Se conoce sobre todo en el valle del Duero portugués, cuna del oporto. Como la pila es ancha y poco profunda, los hollejos permanecen mucho tiempo en contacto con el mosto. Lo cuenta el Instituto de los Vinos del Duero y de Oporto, y la familia Symington aún copia su forma.

El Instituto describe cómo era antes. La fecha de vendimia la fijaba el municipio. Grupos de hombres, mujeres y niños iban a las quintas con acordeones, tambores y triángulos de hierro, y el pisado seguía entre música y canciones, a veces hasta bien entrada la noche. Después el mosto fermentaba, tímido al principio y vivo más tarde, y salía un vino oscuro, denso y fuerte.

Hasta los años sesenta, la mayor parte del oporto se hacía así. Luego la gente se fue del Duero, los pueblos envejecieron y faltó mano de obra. Los productores se aferraron al lagar donde pudieron, porque creían que daba un oporto excelente.

En los noventa, los Symington copiaron el lagar en acero inoxidable con automatismos. Los prototipos funcionaron en 1998 y 1999, y los tres primeros se instalaron en la Quinta dos Malvedos en 2000. La forma es la misma, los pies son mecánicos. Así sigue vivo el lagar, como pila y como costumbre. La técnica se explica en pisado de la uva. Georgia tiene un pariente, el satsnakheli.