🍷 Lagar

Le lagar est une large cuve de granit, au Portugal, où l'on foulait le raisin aux pieds. On le connaît surtout dans la vallée du Douro, patrie du porto. Comme la cuve est large et peu profonde, les peaux restent longtemps en contact avec le jus. L'Institut des vins du Douro et du Porto en parle, et la famille Symington en reprend encore la forme.

L'Institut décrit comment cela se passait. La date des vendanges était autrefois fixée par la commune. Des groupes d'hommes, de femmes et d'enfants allaient aux quintas avec accordéons, tambours et triangles de fer, et le foulage se poursuivait en musique et en chansons, parfois tard dans la nuit. Puis le moût fermentait, timide d'abord, vif ensuite, et donnait un vin sombre, dense et fort.

Jusqu'aux années 1960, la plupart des portos étaient faits ainsi. Ensuite, les gens ont quitté le Douro, les villages ont vieilli et la main-d'œuvre s'est raréfiée. Les producteurs sont restés fidèles au lagar partout où c'était possible, persuadés qu'il donnait d'excellents portos.

Dans les années 1990, les Symington ont reproduit le lagar en inox, avec automatisation. Des prototypes ont tourné en 1998 et 1999, et les trois premiers ont été installés à la Quinta dos Malvedos en 2000. La forme est la même, les pieds sont mécaniques. Le lagar survit donc comme cuve et comme coutume. La technique est décrite à foulage aux pieds. La Géorgie a un cousin, le satsnakheli.