🍷 Estrujado

El estrujado es la rotura suave de las bayas que abre el hollejo y libera el zumo. Es uno de los primeros pasos en la bodega tras la vendimia y la selección. Las bayas no se trituran: la OIV insiste en que no se aplasten pepitas ni raspones. De ese cuidado depende la limpieza del sabor del vino.

La OIV atribuye dos objetivos al estrujado. El primero, facilitar que las sustancias solubles del orujo pasen al mosto cuando el vino se elabora con maceración tradicional. El segundo, poner el zumo en contacto con las levaduras naturales presentes en la superficie de las bayas y en el equipo de la bodega, para que la fermentación arranque con más facilidad.

Hay que estrujar en cuanto la uva llega a la bodega. Conviene evitar los aparatos que aumentan la cantidad de sólidos en suspensión y, en el vino blanco, un contacto demasiado largo del mosto con las partes sólidas del racimo, salvo que el enólogo prevea una maceración con los hollejos.

Tras el estrujado se obtiene una mezcla de zumo, pulpa, hollejos y pepitas, es decir, los hollejos con el mosto. En el vino tinto todo fermenta junto, y los hollejos ceden al vino color y taninos; en el blanco, esta mezcla suele prensarse enseguida. Antiguamente la uva se pisaba con los pies; hoy se usan sobre todo estrujadoras mecánicas, a menudo combinadas con una despalilladora.

Por qué te importa. El estrujado es un momento delicado: si se aplastan las pepitas o los raspones, pasan al vino sustancias amargas y astringentes. Por eso se estruja con cuidado, y para algunos vinos, como el espumoso «Crémant», incluso se permite prensar racimos enteros sin estrujarlos.