🍷 Лагар

Лагар (lagar) — широкая гранитная ванна в Португалии, где виноград давили ногами. Лучше всего её знают в долине Дору, родине портвейна. Ванна широкая и неглубокая, поэтому кожица долго остаётся в контакте с соком. Об этом пишет Институт вин Дору и Порто, а семья Symington до сих пор повторяет её форму.

Институт описывает, как всё шло раньше. Дату сбора когда-то назначал муниципалитет. К кинтам шли группы мужчин, женщин и детей с аккордеонами, барабанами и железными треугольниками, а топтание сопровождалось музыкой и песнями, иногда до глубокой ночи. Потом сусло бродило, сначала робко, затем бурно, и получалось тёмное, густое, крепкое вино.

До 1960-х годов большую часть портвейна делали именно так. Потом люди уезжали из Дору, сёла старели, рабочих рук стало меньше. Виноделы держались за лагар, где могли: им казалось, что в нём выходит отличный портвейн.

В 1990-х семья Symington повторила лагар в нержавеющей стали с автоматикой. Прототипы работали в 1998 и 1999 годах, первые три установили в Quinta dos Malvedos в 2000-м. Форма та же, «ноги» механические. Так лагар живёт и как ёмкость, и как обычай. Приём описан на странице «Топтание винограда ногами». У грузин есть родственник лагара — Сацнахели.