🧀 Stracchino

El stracchino, también llamado crescenza, es un queso italiano blanco y blando de leche pasteurizada.

La página de producto de Vetrina Toscana presenta el stracchino como un producto del interior de la Maremma, sobre todo del municipio de Sorano, en la provincia de Grosseto, Toscana. Se elabora con fermentos lácticos y cuajo de proveedores autorizados. Tras la coagulación, la cuajada se corta varias veces y la masa se vierte en moldes, que se apilan y se voltean repetidamente hasta lograr la acidez adecuada. Después el queso se sumerge en salmuera y madura en cámara fría a 4 °C.

Los trabajos científicos describen la crescenza como un queso italiano blando de maduración corta. En una prueba industrial publicada en Frontiers in Microbiology, la leche de vaca recibió un tratamiento térmico, se cuajó a 38 °C con fermento y cuajo líquido, la cuajada se cortó en cubos de 3 cm y se colocó en moldes cuadrados de 20 cm de lado, se mantuvo 4–5 horas a 22–24 °C, se sumergió 2–3 horas en salmuera al 1 % y maduró 3–7 días. En la elaboración a escala de laboratorio publicada en Foods, la leche entera fresca se pasteurizó a 73 °C durante 16 segundos, se cuajó con Streptococcus thermophilus y cuajo, y el queso se sumergió 45 minutos en salmuera al 15 %. Su vida útil fue de unos 20 días; las muestras comerciales de crescenza tenían entre 55,5 y 61,3 % de humedad.

La pasta es blanca, blanda y cremosa, de sabor fresco y delicado y aroma ligeramente dulce. Se envasa sobre todo en panes de 250 g y se come como queso fresco o en aperitivos con carnes y verduras. La producción en Sorano es pequeña, unos 50 quintales al año, vendidos sobre todo a distribuidores de fuera de la zona.

¿Stracchino o stracciatella? El stracchino es un queso entero, blanco y blando de pasta cremosa, hecho con leche pasteurizada cuajada con fermentos y cuajo, moldeado y salado en salmuera. La stracciatella es el relleno de la burrata: pasta filata deshilachada con nata, un proceso distinto. ¿Stracchino o crescenza? La página toscana del producto los trata como un solo queso con dos nombres, y los artículos científicos describen la crescenza como un queso blando de corta maduración. Con cualquiera de los dos nombres compra, pues, el mismo tipo de queso.

El envase puede llevar el nombre «stracchino» o «crescenza», así que mire ambos; la pasta debe ser blanca, blanda y cremosa. Revise los ingredientes (leche pasteurizada, cuajo) y la fecha: es un queso fresco, y en una prueba de laboratorio duró unos 20 días. Se envasa sobre todo en bloques de 250 g. Lo encontrará en la zona de refrigerados del supermercado, en una charcutería selecta o en una tienda de productos italianos.

El stracchino pertenece a los quesos frescos.