🧀 Stracchino

Le stracchino, aussi appelé crescenza, est un fromage italien blanc et tendre au lait pasteurisé.

La page produit de Vetrina Toscana présente le stracchino comme un produit de l'arrière-pays de la Maremme, surtout de la commune de Sorano, dans la province de Grosseto, en Toscane. Il est fait avec des ferments et de la présure de fournisseurs agréés. Après la coagulation, le caillé est brisé plusieurs fois et la pâte est versée dans des moules, empilés et retournés à plusieurs reprises jusqu'à une acidité optimale. Le fromage est ensuite plongé dans la saumure et affiné en cellule froide à 4 °C.

Des travaux scientifiques décrivent la crescenza comme un fromage italien à pâte molle et à affinage court. Dans un essai industriel rapporté par Frontiers in Microbiology, du lait de vache a été traité thermiquement, emprésuré à 38 °C avec un ferment et de la présure liquide, le caillé a été coupé en cubes de 3 cm et placé dans des moules carrés de 20 cm de côté, maintenu 4 à 5 heures à 22–24 °C, plongé 2 à 3 heures dans une saumure à 1 % et affiné 3 à 7 jours. Lors d'une fabrication à l'échelle du laboratoire rapportée par Foods, du lait entier frais a été pasteurisé à 73 °C pendant 16 secondes, emprésuré avec Streptococcus thermophilus et de la présure, puis le fromage a été plongé 45 minutes dans une saumure à 15 %. Sa durée de conservation était d'environ 20 jours ; des échantillons commerciaux de crescenza avaient 55,5 à 61,3 % d'humidité.

La pâte est blanche, tendre et crémeuse, au goût frais et délicat et à l'arôme légèrement sucré. Il est surtout conditionné en pains de 250 g et se mange comme fromage frais ou dans des amuse-bouche avec des viandes et des légumes. La production à Sorano est petite, environ 50 quintaux par an, surtout vendus à des distributeurs hors de la zone.

Stracchino ou stracciatella ? Le stracchino est un fromage entier, blanc et mou à la pâte crémeuse, fait de lait pasteurisé emprésuré avec des ferments, moulé puis salé en saumure. La stracciatella est la garniture de la burrata : de la pâte filée effilochée mêlée de crème, un procédé différent. Stracchino ou crescenza ? La page toscane du produit les traite comme un seul fromage sous deux noms, et les articles scientifiques décrivent la crescenza comme un fromage mou à courte maturation. Sous l'un ou l'autre nom, vous achetez donc le même type de fromage.

L'emballage peut porter le nom « stracchino » ou « crescenza », regardez les deux ; la pâte doit être blanche, molle et crémeuse. Vérifiez la liste des ingrédients (lait pasteurisé, présure) et la date : c'est un fromage frais, dont la durée de conservation était d'environ 20 jours dans un essai de laboratoire. Il est surtout vendu en blocs de 250 g. On le trouve au rayon frais d'un supermarché, chez un traiteur ou dans une épicerie italienne.

Le stracchino fait partie des fromages frais.