🧀 Queso fresco

El queso fresco es un queso blanco y blando, sin maduración, muy extendido en México y en Centroamérica y Sudamérica. La norma sanitaria mexicana NOM-243-SSA1-2010 clasifica los quesos frescos como productos de alta humedad, sin corteza o con una corteza muy fina. La leche para elaborarlos debe recibir tratamiento térmico; solo se admite una excepción con un sistema estricto de control de peligros (HACCP).

El queso está listo nada más cuajar y escurrir, por eso es húmedo, algo salado y desmenuzable. En Perú, según la FAO, el queso fresco es el queso más famoso y popular, y se usa sobre todo en platos tradicionales. Según el USDA, 100 g aportan unas 299 kcal, 18 g de proteína, 24 g de grasa y 566 mg de calcio. Al calentarlo se ablanda, pero casi no se derrite, así que se desmenuza sobre platos calientes o se gratina.

Por su alta humedad y baja acidez, en este queso puede multiplicarse la listeria. La NOM-243 exige que en 25 g de queso no haya listeria ni salmonela, y que la etiqueta diga «manténgase en refrigeración». En Estados Unidos, un brote de listeriosis vinculado al queso fresco y la cotija de un mismo fabricante afectó a 26 personas en 11 estados; dos murieron, y en 2024 se retiraron los productos. Entre 1998 y 2014 se relacionaron allí 17 brotes con quesos blandos, 11 de ellos con quesos de tipo latinoamericano.

¿Queso fresco o curado? El fresco no madura: queda listo justo después de cuajar y escurrir, es húmedo, ligeramente salado y desmenuzable. ¿Queso fresco o feta? La feta es un queso madurado en salmuera de leche de oveja; el queso fresco suele ser de vaca, más blando y menos salado. Por su humedad alta y su acidez baja puede crecer Listeria, así que se guarda en frío. La norma mexicana NOM-243 exige que 25 g no tengan Listeria ni Salmonella y que la etiqueta indique mantenerlo refrigerado. Con calor se ablanda, pero apenas se derrite.

Busca el nombre «queso fresco» en un queso blanco blando sin corteza o con corteza muy fina, la mención «pasteurizado» y una indicación de conservarlo refrigerado, como exige la norma mexicana NOM-243. En el frigorífico, déjalo en su envase cerrado. Se vende en tiendas de productos latinoamericanos y, a veces, en la sección de quesos o refrigerados del supermercado.

Por qué te importa. Elige queso de leche pasteurizada y guárdalo en la nevera. Pero incluso el queso fresco pasteurizado puede contaminarse después del tratamiento, por eso los CDC aconsejan a las embarazadas comerlo solo calentado a 74 °C, hasta que humee, por ejemplo en un gratinado o una enchilada. En el embarazo, el riesgo de listeriosis es diez veces mayor.