🧀 Mascarpone

El mascarpone es un queso italiano blando para untar, hecho con nata de leche. No se madura: la nata se calienta a 85–95 °C y se coagula con ácido. Su sabor suave y su consistencia cremosa lo han convertido en la base del tiramisú y de otros postres, caseros e industriales.

Antiguamente lo elaboraban agricultores de algunas regiones del norte de Italia y se comía nada más hacerlo. Hoy el mascarpone artesanal (mascarpone artigianale) figura en la lista de 2025 de productos agroalimentarios tradicionales de Lombardía, con la llanura del Po, sobre todo la provincia de Lodi, como territorio. La creciente demanda llevó el queso también a la industria. El nombre no aparece en eAmbrosia, el registro de indicaciones geográficas de la UE.

Las materias primas son la nata, con cerca de un 80 % de lípidos y un 2,8–6 % de proteína en extracto seco, y un acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico o láctico, vinagre o zumo de limón. El ácido se añade durante el calentamiento, removiendo sin parar; el pH final es de 5,7–6,6. Después la masa escurre unas 20 horas. El calor intenso desnaturaliza las proteínas del suero, que se unen a las micelas de caseína y a las membranas de los glóbulos de grasa, y por eso parte de ellas queda en el queso. Eso le da su textura y su sabor típicos.

Las etiquetas de la base de datos USDA FoodData Central suelen indicar 36–50 g de grasa y 360–430 kcal por 100 g. Es un queso con mucha humedad y poca proteína, y el frío es importante para él. En 1996, en Italia, ocho jóvenes enfermaron de botulismo tras comer mascarpone o tiramisú, en el que el queso no se cocina; una persona murió. Los investigadores señalaron como causa probable una rotura de la cadena de frío en el comercio minorista. En un experimento a 28 °C, las bacterias empezaron a crecer y a formar toxina en 3–4 días.

¿Mascarpone o queso crema, ricota, nata? Compare por lo que lo compone. El mascarpone es un queso blando sin madurar, hecho con nata que se calienta a 85–95 °C, se coagula con un ácido como el cítrico o el zumo de limón y se escurre unas 20 horas; el calor fuerte le da su textura típica. Es untuoso, con 36–50 g de grasa por 100 g según las etiquetas, suave y cremoso más que ácido. Como el nombre no está protegido, lea los ingredientes y el contenido de grasa.

No hay nombre protegido ni símbolo DOP que buscar; lea los ingredientes: nata y un acidificante como el ácido cítrico, con el contenido de grasa. «Mascarpone artigianale» solo figura en la lista lombarda de productos tradicionales, que no protege el nombre. Cómprelo en la zona de refrigerados, manténgalo frío y, para el embarazo, compruebe que sea de nata pasteurizada. Los tarros se venden en la sección de refrigerados del supermercado, en una charcutería selecta o en una tienda de productos italianos.

Por qué te importa. Compra el mascarpone en la vitrina refrigerada y mantenlo también frío en casa. No lo congeles: en un estudio a −18 °C el queso se agrietaba y se volvía quebradizo, y la espuma de tiramisú aguantaba peor; a 4 °C estos cambios no aparecían. Mira los ingredientes y la grasa, porque el nombre no está protegido a nivel de la UE y por sí solo no indica el origen. El NHS incluye el mascarpone pasteurizado entre los quesos que se pueden comer en el embarazo.