🧀 Jāņu siers

El Jāņu siers es un queso fresco letón de leche agria con alcaravea. Su pliego de condiciones como especialidad tradicional garantizada (ETG) se publicó en el Diario Oficial de la UE en 2015. Está ligado a Jāņi, la fiesta del solsticio de verano, donde se come con cerveza.

Cómo se hace. Para 10 kg de queso se usan 28–50 l de leche desnatada, 10–13 kg de requesón desnatado, 1,0–1,2 kg de mantequilla o 2,5 l de nata, 0,6–1,0 kg de huevo, 40–50 g de alcaravea y 100–120 g de sal. La leche se calienta a 85–90 °C sin hervir, se añade el requesón desmenuzado y se calienta a 65–85 °C hasta que se separa el suero. Después se agregan huevos, mantequilla, alcaravea y sal, y se remueve a 65–70 °C durante 15–30 minutos hasta lograr una masa homogénea.

Cómo es. Un cilindro bajo de 8–30 cm de diámetro y 4–6 cm de alto, de amarillo pálido a intenso, moderadamente salado, blando, compacto y algo granuloso, sin ojos, con la alcaravea bien repartida. Grasa sobre extracto seco: como máximo el 30 %; agua: como máximo el 58 %; sal: 1,2–1,8 %. Se permite betacaroteno para el color.

Un símbolo del sol. El queso redondo y amarillo representa el sol: al cortarlo, cada uno toma una parte de su fuerza. En las canciones populares de «Latvju dainas» de K. Barons, el queso se ata en un paño con el nudo en el centro y los pliegues dejando «rayos». El requesón aparece en documentos del colegio jesuita de Riga de finales del siglo XVI y principios del XVII, y la receta en un recetario de 1796; en 2003 se le llamó «rey de los quesos letones».

¿Jāņu siers o requesón, queso fresco? Todos parten de una cuajada de leche agria, pero el Jāņu siers es un queso cocido: la leche se calienta a 85–90 °C, se añade la cuajada desmenuzada y se calienta hasta que se separa el suero; luego se incorporan huevos, mantequilla o nata, comino y sal y se trabaja hasta que la masa queda lisa. Resulta blando, denso y algo granuloso, sin agujeros, con sabor láctico limpio y comino marcado. No es un queso madurado como el gouda o el edam y no está ligado a un lugar: la ETG solo protege la receta.

Busque el nombre «Jāņu siers» y el sello de la UE de especialidad tradicional garantizada (ETG), que protege la receta, no el lugar. En la etiqueta compruebe los ingredientes: cuajada de leche agria, mantequilla o nata, huevos, comino y sal. El queso es un cilindro bajo, de amarillo pálido a intenso, de 8–30 cm de diámetro, sin agujeros y con el comino repartido. La demanda sube antes de los Jāņi, pero se hace todo el año; pruebe en la sección de quesos de un supermercado o en una tienda gourmet.

Por qué te importa. Una ETG protege una receta, no un lugar: cualquiera que cumpla el pliego puede elaborar Jāņu siers. Por eso en la etiqueta importan el nombre y los ingredientes: requesón, mantequilla o nata, huevos, alcaravea y sal. La demanda alcanza su máximo antes de Jāņi, pero se produce todo el año.