🧀 Страккіно (Stracchino)

Страккіно (stracchino), або крешенца, — італійський м'який білий сир із пастеризованого молока.

Сторінка продукту Vetrina Toscana подає страккіно як продукт глибинки Мареми, переважно комуни Сорано в провінції Гроссето, Тоскана. Його роблять із заквасками та сичужним ферментом від авторизованих постачальників. Після згортання згусток кілька разів розбивають, а масу розливають по формах, які складають стосом і багаторазово перевертають, доки кислотність не стане оптимальною. Потім сир занурюють у розсіл і витримують у холодильній камері за 4 °C.

Наукові праці описують крешенцу як італійський м'який сир із короткою витримкою. У промисловому випробуванні, описаному у Frontiers in Microbiology, коров'яче молоко піддали термообробці, згортали за 38 °C із заквасками та рідким сичужним ферментом, згусток розрізали на кубики по 3 см і розклали у квадратні форми зі стороною 20 см, витримували 4–5 годин за 22–24 °C, занурювали на 2–3 години в 1-відсотковий розсіл і витримували 3–7 днів. У лабораторному сироваренні, описаному у Foods, цільне свіже молоко пастеризували за 73 °C протягом 16 секунд, згортали зі Streptococcus thermophilus і сичужним ферментом, а сир занурювали на 45 хвилин у 15-відсотковий розсіл. Термін зберігання становив близько 20 днів; у комерційних зразках крешенци вологість була 55,5–61,3 %.

М'якуш білий, м'який і кремовий, зі свіжим делікатним смаком і легким солодкуватим ароматом. Його переважно пакують брусками по 250 г і їдять як свіжий сир або в закусках з м'ясом та овочами. Виробництво в Сорано невелике, близько 50 центнерів на рік, здебільшого для дистриб'юторів поза місцевістю.

Страккіно (Stracchino) чи страчателла (stracciatella)? Страккіно — цілий сир, білий і м'який з вершковою масою, з пастеризованого молока, зсадженого заквасками й сичугом, формованого й посоленого в розсолі. Страчателла ж — начинка буррати: подрібнена паста філата з вершками, зовсім інший процес. Страккіно чи крешенца (Crescenza)? Тосканська сторінка продукту вважає їх одним сиром під двома назвами, а наукові праці описують крешенцу як м'який сир із короткою витримкою. Тож під будь-якою з двох назв ви купуєте той самий тип сиру.

На упаковці може бути назва «страккіно» чи «крешенца» (stracchino, crescenza), тож дивіться обидві; маса має бути біла, м'яка й вершкова. Перевірте склад (пастеризоване молоко, сичуг) і дату: це свіжий сир, у лабораторному тесті строк придатності був близько 20 днів. Найчастіше його пакують брусками по 250 г. Шукайте в охолоджених сирах супермаркету, у делікатесній чи італійській крамниці.

Сир належить до групи Свіжі сири.