🧀 Burrata

La burrata es un queso fresco italiano de Apulia: una bolsa de pasta filata, la cuajada hilada de la mozzarella, rellena de stracciatella, jirones de la misma cuajada empapados en nata. Al abrirla, la nata se derrama. Surgió a comienzos del siglo XX y durante mucho tiempo se comió sobre todo en Apulia. ⁵

En España se conocen bien las DOP, y la burrata tiene vecinas protegidas. En la propia Apulia está la Mozzarella di Gioia del Colle, DOP desde 2020: mozzarella de leche entera cruda de vaca acidificada con suero, sin relleno. ¹¹ La Mozzarella di Bufala Campana, de leche de búfala, está protegida desde 1996. ¹² De la burrata solo se protege un nombre, Burrata di Andria, indicación geográfica desde 2016. ²³

Un envase que pone solo «burrata» puede venir de cualquier sitio; la mozzarella con que se forma puede ser, según el Codex, de vaca, de búfala o de mezcla. ⁷ Como se vende en líquido, la etiqueta europea debe dar también el peso neto escurrido, a menudo muy inferior al del envase. ⁹

El Codex describe la mozzarella de alta humedad como un queso blando, sin corteza, casi blanco, cuyas capas pueden formar bolsas con un líquido lechoso, y con al menos un 20 % de grasa en el extracto seco. ⁷ La burrata convierte esa bolsa en su razón de ser y la rellena a propósito.

La envoltura empieza como cualquier mozzarella: la cuajada con la acidez adecuada se calienta, se amasa y se estira hasta quedar lisa, se forma aún caliente y se afirma al enfriarse. ⁷ El calor y el estirado convierten la proteína de una masa informe en fibras paralelas, por eso la envoltura se rasga en hebras; el resultado depende del pH y del calcio de la cuajada. ⁵ Para la burrata, parte de esa masa se abre en forma de bolsa, se rellena y se cierra a mano en un nudo. ¹

La lista del Codex para la mozzarella es corta: fermentos lácticos, cuajo, sal, vinagre y agua potable. También admite conservantes, entre ellos ácido sórbico hasta 1000 mg/kg y nisina hasta 12,5 mg/kg, así que una fecha muy lejana en el envase merece mirar los ingredientes. ⁷

Es uno de los quesos más perecederos del lineal. Las reglas de la Burrata di Andria obligan a envasarla en la misma quesería y a guardarla a 4 ± 2 °C. ⁶ Desde 2020 su humedad puede ir del 50 al 70 %. ⁴

Italia incluyó la burrata entre los productos agrícolas tradicionales de Apulia por decreto ministerial del 14 de junio de 2002, y su fama ha salido hace tiempo del país. ⁵

Los investigadores aún buscan cómo alargar su vida: un equipo italiano metió hielo seco dentro del queso durante el moldeado, y la burrata conservó mejor sus cualidades químicas y microbianas durante 21 días. ⁵