🧀 Stracciatella

La stracciatella es el relleno fresco de la burrata: finas tiras de queso hilado, rasgadas a mano y empapadas en nata. Es una masa blanda y húmeda sin forma propia, por eso no se corta como un queso corriente. Su nombre viene del verbo italiano «rasgar», que es justo como se prepara. ¹³

Cómo se hace. El quesero prepara primero la pasta hilada: la cuajada se calienta y se estira hasta formar una masa lisa y elástica. Una parte no se moldea, sino que se rasga a mano en tiras de distinta longitud y anchura, se enfría en agua y se mezcla con nata. Las normas de la Burrata di Andria no permiten convertir las tiras en un picado uniforme: con trozos irregulares, queso y nata se unen mejor. ³⁴

Por qué siguen haciendo falta las manos. Investigadores de Bari explican que este paso aún no se puede confiar a una máquina, porque el resultado sale distinto. Pero el trabajo manual tiene otra cara: cuanto más se toca un producto durante la elaboración, más cuesta mantenerlo fresco. ⁵

Qué nata se usa. Para la Burrata di Andria se obtiene centrifugando leche o suero fresco. Cuanto más grasa tiene, más alta es la temperatura y más corto el tiempo que fija el pliego: al menos 75 °C durante 40 segundos con 10–20 % de grasa, al menos 80 °C durante 20 segundos desde el 20 %. También se admite nata pasteurizada o UHT ya preparada. ³

Stracciatella y burrata. En la burrata, el relleno va en una bolsa con una pared de unos 2 mm, y por eso la nata se derrama al cortarla. La tradición oral sitúa este queso a principios del siglo XX: la nieve impidió llevar la leche, y Lorenzo Bianchino envolvió restos de masa y nata en una funda. Hoy la stracciatella también se vende sola, en bandejas selladas, y llega a los mercados internacionales. ¹⁵

Por qué se estropea rápido. Su humedad es del 62–65 % y su pH de 6,0–6,2, un medio favorable para los microbios, y la grasa se oxida rápido. En un ensayo a 8 °C, una muestra sin conservantes cambió claramente sus compuestos aromáticos a los 8 días. El ácido sórbico alargó la frescura, y el envase con atmósfera modificada ayudó solo un poco. ⁵⁶

¿Stracciatella o burrata? La stracciatella es solo el relleno, no todo el queso: la burrata es un saquito de pasta filata con una pared de unos 2 mm que lo contiene, por eso la nata se derrama al cortarla. La stracciatella también se vende sola, en bandejas selladas. ¿Stracciatella o mascarpone, mozzarella? La stracciatella es cuajada estirada desgarrada a mano en cintas y empapada en nata, mientras que el mascarpone se hace con nata coagulada con ácido y escurrida, y no se madura.

Busque «stracciatella» o «stracciatella di burrata» en una bandeja sellada; el pliego de la IGP (indicación geográfica protegida) Burrata di Andria describe el relleno. Es un producto fresco que se conserva a 4 ± 2 °C: mire la fecha y manténgala en la nevera. El deterioro suele notarse solo al probarla, y el ácido sórbico es el conservante más habitual en estos quesos, así que lea la etiqueta. La encontrará en la zona de refrigerados del supermercado, en una charcutería selecta o en una tienda de productos italianos.

Por qué te importa. Aquí es fácil no notar que se ha estropeado: los autores del estudio señalan que suele percibirse solo al probarla. Así que mira la fecha, guarda la stracciatella en la nevera y no la dejes para más adelante. Si prefieres un producto sin aditivos, lee la etiqueta: el ácido sórbico es el conservante más común en estos quesos. ³⁵