🧀 Stracchino

Stracchino, auch Crescenza genannt, ist ein weicher weißer italienischer Käse aus pasteurisierter Milch.

Die Produktseite von Vetrina Toscana führt Stracchino als Produkt des Maremma-Hinterlands auf, hauptsächlich der Gemeinde Sorano in der Provinz Grosseto, Toskana. Er wird mit Starterkulturen und Lab von zugelassenen Lieferanten hergestellt. Nach der Gerinnung wird der Bruch mehrmals zerkleinert und die Masse in Formen gefüllt, die gestapelt und wiederholt gewendet werden, bis die Säuerung stimmt. Danach wird der Käse in Salzlake getaucht und in einer Kühlzelle bei 4 °C gereift.

Wissenschaftliche Arbeiten beschreiben Crescenza als italienischen Weichkäse mit kurzer Reifung. In einem industriellen Versuch, über den Frontiers in Microbiology berichtet, wurde Kuhmilch wärmebehandelt, bei 38 °C mit Starterkultur und Flüssiglab dickgelegt, der Bruch in 3-cm-Würfel geschnitten und in quadratische Formen mit 20 cm Seitenlänge gefüllt, 4–5 Stunden bei 22–24 °C gehalten, 2–3 Stunden in 1-prozentige Salzlake getaucht und 3–7 Tage gereift. Bei der in Foods beschriebenen Käseherstellung im Labormaßstab wurde frische Vollmilch 16 Sekunden bei 73 °C pasteurisiert, mit Streptococcus thermophilus und Lab dickgelegt und der Käse 45 Minuten in 15-prozentige Salzlake getaucht. Die Haltbarkeit betrug etwa 20 Tage; handelsübliche Crescenza-Proben hatten 55,5–61,3 % Feuchtigkeit.

Der Teig ist weiß, weich und cremig, mit frischem, zartem Geschmack und leicht süßlichem Aroma. Er wird meist in 250-g-Blöcken verpackt und als Frischkäse oder in Vorspeisen mit Fleisch und Gemüse gegessen. Die Produktion in Sorano ist klein, etwa 50 Doppelzentner im Jahr, größtenteils für Vertriebshändler außerhalb der Gegend.

Stracchino oder Stracciatella? Stracchino ist ein ganzer Käse, weiß und weich mit cremiger Masse, aus pasteurisierter Milch mit Kulturen und Lab dickgelegt, in Formen gefüllt und im Salzbad gesalzen. Stracciatella ist dagegen die Füllung der Burrata: zerzupfte Pasta filata mit Sahne, ein anderes Verfahren. Stracchino oder Crescenza? Die toskanische Produktseite behandelt sie als einen Käse mit zwei Namen, und Fachartikel beschreiben Crescenza als weichen Käse mit kurzer Reifung. Unter beiden Namen kaufen Sie also dieselbe Art Käse.

Auf der Packung steht „Stracchino“ oder „Crescenza“, achten Sie auf beide Namen; die Masse sollte weiß, weich und cremig sein. Prüfen Sie die Zutatenliste (pasteurisierte Milch, Lab) und das Datum: Es ist ein Frischkäse, in einem Labortest war er etwa 20 Tage haltbar. Meist wird er in 250-g-Blöcken verpackt. Sie finden ihn an der Kühltheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im italienischen Fachgeschäft.

Stracchino gehört zu den Frischkäsen.