🍷 Polifenoles

Los polifenoles son un gran grupo de sustancias naturales presentes en muchas frutas y verduras, incluida la uva. En la uva, su tipo y cantidad difieren entre la pulpa, la piel y las pepitas; los flavan-3-oles, por ejemplo, se encuentran sobre todo en pieles y pepitas. Entre ellos están los antocianos, pigmentos rojos de la uva y del vino tinto, los taninos y estilbenos como el resveratrol.

En el vino, los polifenoles están estrechamente ligados a la calidad: dan forma al color, al sabor y al gusto. Los taninos (proantocianidinas) ayudan a estabilizar el color y el carácter sensorial, y cuanto mayor es la concentración de taninos condensados, más astringente resulta el vino. El nivel de estilbenos aumenta cuando la uva está sometida a estrés.

El vino tinto contiene muchos más polifenoles que el blanco, aproximadamente 1–5 g/l frente a 0,2–0,5 g/l, porque se elabora en contacto con todas las partes de la uva. Una maceración más larga aumenta el contenido de catequina, epicatequina y taninos, aunque la extracción se ralentiza a partir de cierto punto. Durante la crianza, los taninos aumentan y pueden formar polímeros insolubles, lo que cambia la astringencia.

Los polifenoles no son una razón para beber vino. La OMS afirma que el alcohol es un carcinógeno del grupo 1, que no se conoce ningún nivel de consumo seguro y que ningún estudio muestra que los beneficios para el corazón o la diabetes de tipo 2 superen el riesgo de cáncer para cada persona que bebe.