🌿 Vendanges

Les vendanges sont la récolte des raisins sur la vigne. Pour le vin, la date est fixée par la maturité, que les viticulteurs suivent en mesurant les raisins.

Les services de vulgarisation des universités citent trois mesures principales : les solides solubles (°Brix, au réfractomètre), l'acidité titrable et le pH. L'Ohio State University Extension donne des repères généraux pour les raisins de cuve à la récolte : 18 à 24 °Brix selon le cépage et le style de vin, une acidité titrable de 0,6 à 0,8 g/100 mL et un pH de 3,1 à 3,3 pour les raisins blancs et de 3,3 à 3,5 pour les rouges. Elle conseille d'échantillonner au moins 200 baies par bloc et par cépage, sur au moins 10 % des ceps, des deux côtés du palissage et en haut, au milieu et en bas des grappes. L'Université de Géorgie ajoute que le sucre est l'indice le plus utilisé, que de nombreux viticulteurs vérifient aussi la couleur des pépins, la saveur et l'arôme, ou la maturité phénolique des rouges, et qu'un pH supérieur à 3,9 augmente le risque d'altération microbienne.

Les raisins sont récoltés à la main ou à la machine. Des diapositives de la vulgarisation de l'UC Davis citent les batteurs pivotants et les secoueurs de tronc comme principaux systèmes de récolte des machines à vendanger. La vendange mécanique donne au viticulteur la maîtrise du pic de maturité grâce à sa rapidité, mais elle exige un palissage adapté et des rangs correctement espacés, et elle apporte des matières autres que les raisins (MOG).

Dans une étude publiée dans Vitis en 1980 sur le chenin blanc en Afrique du Sud, des rangs alternés ont été récoltés à la main et à la machine. Une température de récolte plus élevée, une attente plus longue avant la vinification et davantage de MOG ont augmenté les polyphénols totaux des vins et réduit leur qualité sensorielle. Les raisins récoltés à basse température n'ont montré aucun effet défavorable après une attente allant jusqu'à 4 heures.