🍷 Refractómetro

Un refractómetro es un instrumento que estima el contenido de azúcar del jugo de uva a partir de su índice de refracción. Un refractómetro de mano se usa a menudo para una prueba rápida de madurez de la uva. Se exprime el jugo de una muestra de bayas, se pone una gota sobre la superficie de cristal del prisma, se cierra la tapa y se dirige el instrumento hacia una fuente de luz. En el campo de visión aparecen una zona oscura y otra clara separadas por un límite, y la lectura se toma en la escala donde el límite la cruza, en grados Brix.

El método lo describe la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): el índice de refracción del mosto a 20 °C, expresado como valor absoluto o como porcentaje en masa de sacarosa, se convierte mediante una tabla en concentración de azúcar en gramos por litro y por kilogramo. Un grado Brix es un gramo de sólidos solubles por 100 gramos de solución. Los refractómetros se calibran a 20 °C; si el jugo está a otra temperatura hace falta una corrección, y por cada grado por encima o por debajo de 20 °C un instrumento sin compensación automática de temperatura requiere sumar o restar 0,07 °Brix.

Los sólidos solubles del jugo de uva se usan como indicador de madurez. Los azúcares son el 90–94 % de los sólidos solubles, por lo que un refractómetro solo da una estimación de la concentración de azúcar. El Brix no es igual a los azúcares fermentables (glucosa y fructosa), aunque normalmente se usa para estimar el alcohol potencial del vino terminado. Las mediciones habituales en la uva son Brix, pH y acidez titulable.

La Iowa State University Extension afirma que un refractómetro da una base científica para las decisiones de vendimia y que la mayoría de los vinos de mesa se vendimian entre 14 y 25 grados Brix según la variedad, por lo que el instrumento debe poder leer en ese rango.

Por qué te importa. Una lectura en Brix muestra el azúcar solo de forma aproximada y no dice nada de la acidez: para juzgar la madurez también se miden el pH y la acidez titulable, y una muestra representativa de bayas es el primer paso.