🌿 Vendemmia

La vendemmia è la raccolta dell'uva dalla vite. Per il vino la data è stabilita dalla maturazione, che i viticoltori seguono misurando l'uva.

Le guide dei servizi di divulgazione universitari indicano tre misure principali: solidi solubili (°Brix, con il rifrattometro), acidità titolabile e pH. L'Ohio State University Extension dà valori generali per l'uva da vino alla raccolta: da 18 a 24 °Brix secondo il vitigno e lo stile di vino, acidità titolabile da 0,6 a 0,8 g/100 mL e pH da 3,1 a 3,3 per le uve bianche e da 3,3 a 3,5 per le rosse. Consiglia di campionare almeno 200 acini per blocco e vitigno, da almeno il 10 % delle viti, da entrambi i lati del filare e dalla parte alta, centrale e bassa dei grappoli. L'Università della Georgia aggiunge che lo zucchero è l'indice più usato, che molti viticoltori controllano anche il colore dei vinaccioli, il sapore e l'aroma, o la maturità fenolica nei rossi, e che un pH superiore a 3,9 aumenta il rischio di alterazione microbica.

L'uva si raccoglie a mano o a macchina. Alcune diapositive dell'estensione UC Davis indicano i battitori pivotanti e gli scuotitori di tronco come principali sistemi di raccolta delle vendemmiatrici. La vendemmia meccanica dà al viticoltore il controllo del picco di maturazione grazie alla rapidità, ma richiede un impianto adatto e filari ben distanziati e porta con sé materiale diverso dall'uva (MOG).

In uno studio del 1980 su Vitis sullo chenin blanc in Sudafrica, file alterne furono raccolte a mano e a macchina. Una temperatura di raccolta più alta, un'attesa più lunga prima della vinificazione e più MOG aumentarono i polifenoli totali dei vini e ne ridussero la qualità sensoriale. Le uve raccolte a bassa temperatura non mostrarono effetti avversi dopo un'attesa fino a 4 ore.