🔄 Ordeño

El ordeño es la extracción de la leche de la ubre de una vaca, cabra, oveja, búfala u otro animal, a mano o con una máquina ordeñadora. La leche sale gracias al reflejo de eyección: cuando se preparan los pezones para el ordeño, la hipófisis libera la hormona oxitocina, y en aproximadamente un minuto la leche baja a los pezones. El dolor o el miedo inhiben este reflejo, por eso importa la calma del animal.

Antes del ordeño, los pezones y la ubre deben estar limpios: se lava la suciedad y se seca bien la ubre. Los primeros chorros se ordeñan aparte; así es fácil detectar la mastitis, una inflamación de la ubre. La leche de los animales enfermos no se vierte en el recipiente común. Incluso tras un buen ordeño queda en la ubre al menos un 10 % de la leche.

Las vacas suelen ordeñarse dos veces al día; el mayor rendimiento se obtiene con intervalos iguales de 12 horas. Ordeñar tres veces añade de media un 10–15 % de leche, pero parte del beneficio se va en más gastos. Tras colocar las pezoneras, el flujo de leche alcanza su máximo en aproximadamente un minuto, 2–5 kg por minuto, y el ordeño en sí dura 2–8 minutos según la producción. Una máquina moderna extrae alrededor del 95 % de la leche disponible.

¿Ordeño manual o mecánico? Los dos se basan en el reflejo de eyección y exigen pezones limpios y un animal tranquilo; una máquina moderna extrae cerca del 95 % de la leche disponible, con un flujo de 2–5 kg por minuto. ¿Dos o tres veces al día? Dos ordeños a intervalos iguales de 12 horas dan el mayor rendimiento; un tercero añade de media un 10–15 % de leche, aunque parte de la ganancia se va en costes extra. Sea cual sea el método, al menos el 10 % de la leche queda en la ubre.

El ordeño nunca figura en el envase, pero sí su resultado: fíjese en el tipo de leche, como «leche cruda» para la que no ha recibido tratamiento térmico, y en la fecha y la temperatura de conservación. Los envases están en la zona de refrigerados de supermercados y lecherías, y la leche cruda se vende sobre todo en la propia granja. Las sustancias protectoras de la leche solo frenan las bacterias 3–4 horas, por eso importa el frío: en la UE, como máximo 8 °C si la recogida es diaria.

Por qué te importa. Del ordeño depende la calidad de la leche de tu vaso. En una ubre sana la leche es casi estéril; las bacterias entran durante el ordeño y después. Las defensas naturales de la leche las frenan solo 3–4 horas, así que hay que enfriarla rápido: en la UE, a no más de 8 °C si se recoge a diario, y a no más de 6 °C si se recoge menos a menudo.