🍷 Finale (vin)

La finale (longueur en bouche, persistance) désigne le goût et l'arôme qui restent en bouche après avoir avalé ou craché le vin. Les professionnels notent souvent mieux un vin dont la finale dure plus longtemps. C'est l'un des rares éléments de la dégustation que l'on peut chronométrer.

Une étude sur 133 bordeaux rouges montre comment faire. Quarante-huit professionnels, négociants, chercheurs, œnologues-conseils, vignerons et tonneliers, les ont goûtés et ont coché la force de la finale. Faible voulait dire moins de 5 secondes, moyenne de 5 à 10, forte plus de 10. Une finale faible allait avec des notes plus basses. Le groupe de vins à la meilleure moyenne, 6,01, était décrit comme fort.

Une autre équipe a mesuré la part aromatique avec un appareil. Neuf volontaires prenaient une gorgée, la crachaient et respiraient quatre minutes dans un spectromètre de masse. Les esters fruités comme l'acétate d'isoamyle avaient presque disparu à la fin. Le linalol et la bêta-ionone gardaient environ 40 % de leur niveau de la première minute. Les différences entre personnes étaient grandes, sans doute à cause de la salive. Les auteurs rappellent que neuf personnes, c'est peu.

Essayez chez vous : avalez, comptez les secondes, puis comparez avec les trois fourchettes. Si un ami compte autrement, ce n'est pas une erreur, sa bouche n'est pas la vôtre. En dégustation formelle, la finale se note à part, à côté de la couleur, du nez, du goût et de l'équilibre.