🧀 Harzer
Autres noms: Harzer Käse
Le harzer käse est une variété standard allemande de fromage au lait acidifié, maigre, de 25 à 125 g, affinée avec des bactéries de morge jaunes ou rouges, doucement piquante à piquante.
Le harzer käse est une variété standard allemande de fromage au lait acidifié (Sauermilchkäse). L'ordonnance allemande sur la qualité des produits laitiers (MilchPQV, annexe 4) le répertorie avec le Mainzer Käse. C'est un fromage maigre sans croûte, vendu en petits disques dorés, souvent en rouleaux, d'où le nom Harzer Roller. 124
Selon l'ordonnance, ce fromage appartient à la classe maigre (Magerstufe) et pèse de 25 à 125 g par pièce. Il est affiné uniquement avec des bactéries de morge jaunes ou rouges (type «Gelbkäse»). La surface est lisse, avec une morge allant du jaune doré au brun rougeâtre ; l'intérieur est blanchâtre à légèrement jaunâtre, à pâte souple et ferme. Le goût est doucement piquant à piquant. 1
Il appartient à la classe de gras la plus basse : selon le règlement, Magerstufe signifie moins de 10 % de matière grasse sur extrait sec. 3 Le distributeur allemand REWE indique environ 1 % de gras dans le fromage lui-même, beaucoup de protéines et pas de croûte. 4
Selon REWE, il est fait de quark maigre de lait caillé à environ 30 % d'extrait sec, haché et mélangé à du sel et à des cultures d'affinage. La masse est pressée en petits disques ronds qui restent en salle d'affinage de deux à sept jours selon la variété. L'affinage va de l'extérieur vers l'intérieur : un fromage jeune garde un cœur blanc, semblable au quark. Les disques sont ensuite aspergés de saumure et emballés. 4
REWE le rattache au massif du Harz, où on le fait depuis environ 200 ans avec le lait caillé restant de la fabrication du beurre. Le nom n'est pas protégé géographiquement, il peut donc être produit partout en Allemagne. On le mange traditionnellement sur du pain beurré, nature ou mariné. En Hesse, un plat voisin est le Handkäs mit Musik : le fromage mariné dans le vinaigre, l'huile et l'oignon se mange avec du pain beurré et du cidre. 4
Harzer ou Handkäse, fromage blanc ? Le Harzer est un fromage au lait aigre fait de caillé maigre, affiné de l’extérieur vers l’intérieur par des bactéries jaunes ou rouges de surface : c’est un fromage « Gelbkäse » à croûte lavée, pas un fromage blanc frais. En Hesse, un plat proche est le Handkäs mit Musik, où le fromage est mariné dans du vinaigre, de l’huile et des oignons. Le Harzer est petit, 25–125 g la pièce, sans croûte, à la surface dorée à brun-rouge. Jeune, il garde un cœur blanc ; l’odeur et le ramollissement augmentent avec l’affinage.
Cherchez « Harzer » ou « Harzer Roller » et « Sauermilchkäse » sur l’emballage. C’est une variété standard selon la MilchPQV, donc pas de sigle AOP : « Harzer » indique le type, non le lieu. La classe maigre (Magerstufe) est fixée par la loi ; les pièces sont de petits disques dorés de 25–125 g, souvent emballés en rouleaux. Si vous n’aimez pas les odeurs fortes, choisissez un fromage plus jeune. On le trouve au rayon frais d’un supermarché ou chez un fromager.
Pourquoi c'est important pour vous. « Harzer » indique le type, pas le lieu, car le nom n'est pas protégé. Si vous surveillez le gras, la classe maigre est fixée par la loi ; si vous n'aimez pas les odeurs fortes, prenez un fromage plus jeune, car l'odeur et le moelleux augmentent avec l'affinage. 134
Faits
| Pays | Allemagne 1 |
|---|---|
| Goût | Doucement piquant à piquant 1 |
| Base juridique | MilchPQV, annexe 4 : variété standard de fromage au lait acidifié, maigre, 25–125 g 12 |
| Matière première | Quark maigre de lait caillé 4 |
| Durée | Deux à sept jours en salle d'affinage 4 |
| Usage | Sur pain beurré, nature ou mariné ; Handkäs mit Musik 4 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Harzer ← donne ← 🔄 Affinage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait à partir de
- 🥣 Tvorog
- Comment on le fait
- 🔄 Fermentation lactique, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Ferment, 🧂 Sel
- Traditions
- Allemands, 🌍 Europe centrale
- Fait partie de
- 🇩🇪 Fromages allemands
- Similitudes et différences
- 🥣 Tvorog
Questions fréquentes
Le harzer est-il une appellation protégée ?
Non. Le nom n'est pas protégé géographiquement et peut servir partout en Allemagne ; il indique un type, pas un lieu.
Comment fait-on le harzer ?
À partir de caillé de lait aigre maigre, haché avec du sel et des ferments, pressé en petits disques et affiné deux à sept jours, puis pulvérisé de saumure.
À quoi ressemble la surface du harzer ?
Sans croûte, avec un frottis lisse jaune doré à brun rougeâtre ; la pâte est blanchâtre, souple et ferme.
Qu'est-ce que le Handkäs mit Musik ?
Un plat de Hesse : le fromage mariné au vinaigre, à l'huile et à l'oignon, avec du pain beurré et du vin de pomme.
Pourquoi le cœur d'un jeune harzer reste-t-il blanc ?
L'affinage va de l'extérieur vers l'intérieur : un jeune fromage garde un cœur blanc de type fromage blanc.
Guides
À lire ensuite
- 🥛 Lait de vache — Le plus répandu au monde : polyvalent, bon marché, base de presque tous les produits laitiers.
- Allemands — Les Allemands sont un peuple germanique occidental, principale population de l'Allemagne ; ici : riesling et Moselle, fromages d'Allgäu et du Harz, spätzle souabes, Steinhäger, jambon de Forêt-Noire IGP.
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
- 🌍 Europe centrale — Fromage blanc (quark), fromages et beurre dans la cuisine paysanne.
- 🥣 Tvorog — Lait fermenté égoutté de son lactosérum.
Similaires
🧀 Fromage minas · 🧀 Jāņu siers · 🧀 Stracciatella · 🧀 Stracchino · 🧀 Burrata · 🧀 Butterkäse
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.