🧀 Gouda
Fromage à pâte pressée au lait de vache, nommé d'après la ville néerlandaise de Gouda ; noms protégés : « Gouda Holland » et « Noord-Hollandse Gouda ».
Le gouda est un fromage affiné à pâte mi-dure, au lait de vache, qui porte le nom d'une ville néerlandaise. C'est le grand fromage des Pays-Bas : en 2024, le pays a produit 971 000 tonnes de fromage, surtout du gouda. Le Codex le décrit presque blanc à jaune, avec de petits trous, en cylindre aplati aux flancs bombés, en bloc ou en pain, sous une croûte sèche qui peut être enrobée.
Au rayon, il côtoie l'édam, l'emmental ou la mimolette, mais ce sont d'autres fromages. Et contrairement à nos AOP, le mot « gouda » ne dit rien de l'origine : il est libre dans l'UE, n'importe quel pays peut l'employer. Seuls deux noms ont un cahier des charges protégé : le Gouda Holland, IGP, et le Noord-Hollandse Gouda, AOP, ce dernier étant moins salé.
L'étiquette donne l'âge en néerlandais : jong veut dire au moins 4 semaines, belegen 4 mois, oud 10 mois, overjarig plus d'un an. « 48+ » signifie 48 % de matière grasse sur extrait sec. Une meule entière de Gouda Holland porte aussi une marque de caséine à code unique, posée avant le pressage.
Le Gouda Holland suit une recette plus stricte : une meule de 2,5 à 20 kg, 48–52 % de matière grasse sur sec, au plus 42,5 % d'humidité, et pas d'affinage sous film.
Comment une ville a-t-elle donné son nom à un fromage ? Gouda avait obtenu le droit de vendre du fromage dans le comté de Hollande, et les paysans ne pouvaient le négocier que sur son marché. La production a gagné tout le pays, et au XXe siècle le gouda est devenu un produit national.
Questions fréquentes
Gouda, c'est une ville ou un fromage ?
Les deux. La ville a reçu en 1395 le droit de vendre du fromage ; son poids public, le Waag, date de 1668, et d'avril à août un marché au fromage s'y tient encore chaque jeudi.
Existe-t-il du gouda au cumin ?
Oui : le cahier des charges du gouda protégé de Hollande autorise le cumin dans le caillé.
Le gouda est-il pasteurisé ?
Le Gouda Holland, oui : le lait est pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes. Un gouda d'un autre pays peut être différent ; cherchez « pasteurisé » ou « lait cru » sur l'étiquette.
Est-il vrai qu'on peut manger la croûte du gouda ?
Non. Après l'affinage, les fromages durs néerlandais reçoivent une couche plastique contre les moisissures puis un antifongique ; cet enrobage ne se mange pas.
Peut-on manger du gouda enceinte ?
Le NHS juge sûrs les fromages mi-durs pasteurisés comme l'édam, sans citer le gouda. Le Gouda Holland est au lait pasteurisé ; pour un autre gouda, vérifiez la mention « pasteurisé ».
Faits
| Matière première | Lait de vache 4 ; Gouda Holland uniquement de fermes néerlandaises, matières pasteurisées 8 |
|---|---|
| Pays | Pays-Bas 1 |
| Région | Ville de Gouda, Hollande-Méridionale 7 ; Noord-Hollandse Gouda — Hollande-Septentrionale 3 |
| Température | En général 10–17 °C 4 ; Gouda Holland dès 12 °C 8 |
| Vieillissement minimal | En général dès 3 semaines 4 ; Gouda Holland au moins 28 jours 8 |
| Base juridique | Codex CXS 266 4 ; Gouda Holland — IGP, règl. (UE) 1122/2010 1 ; Noord-Hollandse Gouda — AOP 3 |
Fromage
Le gouda fait partie des fromages à pâte pressée non cuite. Il est fait de lait de vache : le caillé est découpé, une partie du petit-lait est remplacée par de l'eau tiède (le fromage devient plus doux), puis il est pressé en meules rondes, saumuré et affiné sur des planches de quelques semaines à plus d'un an. Jeune, il est tendre et crémeux ; vieux, il est ferme, au goût de caramel, avec des cristaux. Gouda Holland est une IGP, Noord-Hollandse Gouda une AOP. Conseil : le jeune en tartine, le vieux sur un plateau de fromages.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 27.4 g |
|---|---|
| Protéines | 24.9 g |
| Glucides | 2.22 g |
| Énergie | 356 kcal |
| Calcium | 700 mg |
Son lien avec le lait
🧀 Gouda → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Affinage
- Ce qu’on en fait
- 🧑🍳 Fromager
- Où on le stocke ou le vend
- 🧊 Réfrigérateur, 🧺 Marché
- Qui travaille avec
- 🧑🍳 Fromager
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière, 🦴 Calcium
- Traditions
- 🌍 Europe de l'Ouest, 🧑🤝🧑 Néerlandais
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage, 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🇳🇱 Fromages néerlandais
- Similitudes et différences
- 🧀 Edam, 🧀 Cheddar, Mlekpol Senator, Mlekpol Złoty Mazur, Kerrygold Blarney Castle
- Vin et lait
- 🍷 Vin et fromage
- Dans d'autres thèmes
- Noms protégés et noms génériques
Guides
À lire ensuite
- 🌍 Europe de l'Ouest — France, Pays-Bas, Royaume-Uni, Irlande, Belgique et Luxembourg : climat tempéré et humide, pâturages et des centaines de fromages – roquefort, camembert, gouda, cheddar.
- 🧑🤝🧑 Néerlandais — Peuple germanique occidental, principale population des Pays-Bas, en Europe de l'Ouest ; leurs fromages gouda et édam sont connus partout.
- 🧀 Edam — Fromage affiné ferme à pâte demi-dure, au lait de vache ou de bufflonne, sphérique, en bloc plat ou en pain, avec peu de petits trous ronds.
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
Similaires
🧀 Camembert · 🧀 Cheddar · 🧀 Monterey jack · 🧶 Fromage d'Oaxaca · 🧀 Queso fresco · 🟫 Brunost
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
- Frico Gouda
- 🧀 Gouda Holland
- 🧀 Noord-Hollandse Gouda
- 🧀 Old Amsterdam
- Beemster Full Flavour Gouda Mini
- Cabot Gouda
- Castello Aged Gouda
- Castello Gouda Medium Mature
Tous (36) →
- 🧀 Gouda Holland
- 🧀 Noord-Hollandse Gouda
- Beemster Full Flavour Gouda Mini
- Cabot Gouda
- Castello Aged Gouda
- Castello Gouda Medium Mature
- Frico Gouda
- KOMO Gouda Yevropeiskyi
- Kaltbach Swiss Gouda
- Kerrygold Gouda
- Mlekovita BIO ekologiczny ser Gouda
- Mlekovita Diamenty Konesera Gouda Old
- Mlekovita Gouda
- Mlekovita Gouda bez laktozy
- Mlekovita Gouda lekka
- Mlekovita Gouda szlachetna
- Mlekovita Gouda wędzona
- Mlekovita Złota Gouda
- Mlekpol Gouda
- Mlekpol Gouda bez laktozy
- Mlekpol Senator Gouda
- Old Amsterdam Classic
- Old Amsterdam Mild
- Old Amsterdam Vintage
- Président Tranches Gouda Baguette
- Pyriatyn Gouda
- Sargento Gouda Sliced Cheese
- Sargento Reserve Series Aged Gouda Sliced Cheese
- 🧀 Old Amsterdam
Sources
- EUR-Lex — Commission Regulation (EU) No 1122/2010: Gouda Holland (PGI)
- Single document «Gouda Holland» (PGI), NL-PGI-0105-01335, OJ C 310, 19.9.2015
- Single document «Noord-Hollandse Gouda» (PDO), OJ C/2024/3414
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- VVV Gouda — Gouda Kaasmarkt
- European Commission — Gouda Holland PGI / Noord-Hollandse Gouda PDO
- OJ C 339, 2019 — Gouda Holland (PGI), single document
- Vakblad Voedingsindustrie — Zuivel in Cijfers 2024 (ZuivelNL)
- USDA FoodData Central — Cheese, gouda (FDC 171241)
- NHS — Foods to avoid in pregnancy