🌾 Blé tendre

Le blé tendre (Triticum aestivum), aussi appelé froment, est le blé le plus cultivé au monde : son grain est moulu en farine fine pour le pain, la pâtisserie et les pâtes fraîches et aux œufs. Il est hexaploïde, à 42 chromosomes (génomes A, B et D), et fournit l'immense majorité de la récolte mondiale de blé ; le blé dur (Triticum durum) n'en représente qu'une petite part.

Il pousse sous climat tempéré sur presque tous les continents : dans toute l'Europe, notamment en Ukraine, en France et en Allemagne, ainsi qu'en Chine, en Inde, en Amérique du Nord et en Australie. Les blés d'hiver sont semés en automne et récoltés l'été suivant, les blés de printemps semés au printemps.

Le grain est farineux et non vitreux : au moulin, il se réduit facilement en farine blanche fine. Il contient en général 10 à 13 % de protéines selon la variété et les conditions, qui forment un gluten extensible et élastique. C'est pourquoi la pâte de blé tendre lève bien dans le pain et s'abaisse très finement pour les pâtes.

Dans les pâtes, le blé tendre s'utilise sous forme de farine de blé. On en fait les pâtes fraîches et les pâtes aux œufs maison comme les tagliatelles, les tagliolini et les feuilles de lasagne, la pâte des spätzle de la rubrique Gnocchi et spätzle et la farine qui lie les gnocchis de pomme de terre. En Italie, les pâtes sèches ne peuvent pas en être faites : le DPR 187/2001 n'autorise que la semoule de blé dur. Ailleurs, les nouilles sèches de blé tendre sont courantes, mais elles se tiennent moins bien à la cuisson.

Le blé tendre donne aussi le pain, les viennoiseries, les biscuits, les gâteaux, les crêpes et une semoule fine pour les bouillies.

Il contient du gluten et ne convient pas aux cœliaques ; dans l'UE, le blé est un allergène à mettre en évidence sur l'étiquette. La farine complète, issue du grain entier, contient plus de fibres que la farine blanche.