Guijuelo
Noto anche come: Prosciutto di Guijuelo, Jamón de Guijuelo
Guijuelo è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di suini con almeno il 50% di sangue iberico, salati e stagionati in 78 comuni di Salamanca a circa 1 000 m di quota.
Il Guijuelo (anche prosciutto di Guijuelo) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali con almeno il 50% di sangue iberico. I maiali sono ingrassati nelle dehesas di quattro regioni, mentre salagione e stagionatura avvengono in 78 comuni del sud-est della provincia di Salamanca, a circa 1.000 m. Il nome è stato registrato nell'UE il 21 giugno 1996 (PDO-ES-0077).
Come ha fatto una piccola città a diventare capitale del prosciutto? Il disciplinare indica il 1880: quell'anno a Guijuelo iniziò la macellazione industriale, aiutata dalla nuova strada nazionale e dalla ferrovia.
Le cosce vengono da maiali adulti, esclusi verri e scrofe da riproduzione. La razza è iberica o iberica × Duroc, con almeno il 50% di sangue iberico. I maiali de bellota pascolano nella montanera su ghiande ed erba per più di 60 giorni e vengono macellati a 14 mesi o più; i maiali de cebo de campo vivono all'aperto, ricevono mangime e devono avere almeno 12 mesi. Possono crescere in Castiglia e León, Estremadura, Andalusia o Castiglia-La Mancia, ma macellazione e stagionatura restano dentro la zona di trasformazione.
Il lavoro procede in cinque passi: salagione (il tempo dipende dal peso), lavaggio in acqua tiepida e sagomatura, riposo dopo la salagione, asciugatura e invecchiamento. Si asciuga in edifici con finestre, all'aria naturale, finché il grasso comincia a sciogliersi da solo; questa fase dura almeno 6 mesi. Il minimo complessivo viene dallo standard nazionale Real Decreto 4/2014: 730 giorni per un prosciutto di 7 kg o più.
Al taglio la carne va dal rosa al rosso porpora con venature di grasso; il gusto è delicato, dolciastro o leggermente salato, e la stessa DOP sottolinea un sapore morbido dato dal minimo di sale. Gli acidi grassi monoinsaturi devono essere almeno il 54% del grasso. La cotenna è coperta di muffa bianca, grigio-azzurra o viola.
Chi conosce il prosciutto crudo di Parma o di San Daniele ragiona per zona e per stagionatura; qui il criterio più forte è la razza. Il Jabugo accetta solo maiali 100% iberici alimentati a ghiande, Los Pedroches solo 100% iberici. Il Guijuelo è più ampio: vanno bene il 50% e il 75%, e anche la classe cebo de campo. Anche il clima è suo: altopiano, inverni lunghi e freddi, vento secco.
In salumeria o in gastronomia guardate prima il sigillo, applicato al macello: nero per bellota 100% ibérico, rosso per bellota ibérico (50 o 75%), verde per cebo de campo. Il bianco non c'è, perché la DOP (denominazione di origine protetta) non accetta la classe cebo. Dopo la certificazione il logo «Guijuelo» viene marchiato a fuoco e si aggiunge una fascetta numerata con il simbolo UE e la classe. Un prosciutto finito pesa almeno 6,5 kg (100%) o 7 kg.
Come leggere il resto dell'etichetta lo spiega la pagina Jamón ibérico, per il taglio c'è la pagina Come tagliare il jamón; il quadro generale è nella pagina Prosciutti crudi e spalle stagionate.
Perché ti riguarda: nel 2023, secondo il MAPA, il Guijuelo ha marchiato 75.704 prosciutti, e il gruppo più grande, 32.334, era bellota 75%. Quindi la parola «Guijuelo» non dice che il maiale fosse di razza pura: controlla il colore del sigillo e la percentuale.
Dati
| Animale | Maiale iberico o iberico × Duroc, almeno 50% iberico (classi 100, 75, 50%) |
|---|---|
| Taglio | Prosciutto e spalla |
| Salagione e stagionatura | Salagione, lavaggio, riposo, asciugatura naturale ≥6 mesi, invecchiamento |
| Invecchiamento minimo | 730 giorni per un prosciutto di 7 kg o più secondo il Real Decreto 4/2014 |
| Paese | Spagna |
| Regione | 78 comuni del sud-est di Salamanca (Castiglia e León), circa 1.000 m |
| Registrazione | DOP dal 21.06.1996 (regolamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Come si collega al tema «Salumi»
Guijuelo → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- Maiale iberico
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Spagnoli
- Fa parte di
- 🍖 Jamón ibérico, Salumi DOP e IGP
- Simili e diversi
- Jabugo
Domande frequenti
Che cos'è il prosciutto di Guijuelo?
Il Guijuelo è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali con almeno il 50 % di sangue iberico. Salatura e stagionatura avvengono in 78 comuni di Salamanca, a circa 1.000 m di altitudine.
Il Guijuelo è come il prosciutto crudo italiano?
Come il crudo italiano, è salato e stagionato all'aria, senza cottura. La differenza sta nella razza, iberica o iberica × Duroc, e nei tempi: almeno 730 giorni per un prosciutto da 7 kg o più.
Il Guijuelo è affumicato come lo speck?
No. Non c'è affumicatura: il prosciutto viene salato, lavato, risalato e asciugato in edifici con finestre, all'aria naturale, per almeno 6 mesi. Contano il clima dell'altopiano e gli inverni lunghi e freddi.
Quale differenza c'è tra ghianda e cebo de campo sul cartellino?
Bellota indica maiali che per oltre 60 giorni mangiano ghiande ed erba nella montanera e si macellano a 14 mesi o più. Cebo de campo indica maiali all'aperto con mangime, di almeno 12 mesi.
Il grasso del Guijuelo è simile al lardo o al guanciale?
È grasso di maiale iberico, ma l'acido grasso monoinsaturo deve essere almeno il 54 % del totale. Il grasso si scioglie da solo durante l'asciugatura, e la fetta mostra venature chiare nella carne rosa o rosso porpora.
Cosa leggere dopo
- Maiale iberico — Il maiale iberico è una razza autoctona della penisola iberica con cinque varietà, legata alla dehesa del sud-ovest di Spagna e Portogallo; è l'animale da cui nasce il jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Spagnoli — Il popolo della Spagna; flamenco, torri umane, Fallas, i maggiori vigneti del mondo e oltre un terzo dell'olio d'oliva mondiale.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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