Гіхуело (Guijuelo)

Гіхуело (Guijuelo, також хамон Гіхуело) — іспанська PDO для окостів і лопаток від свиней, у яких щонайменше 50% іберійської крові. Свиней відгодовують у дехесах чотирьох регіонів, а солять і витримують у 78 муніципалітетах на південному сході провінції Саламанка, на висоті близько 1 000 м. Назву зареєстровано в ЄС 21 червня 1996 року (PDO-ES-0077).

Як невелике містечко стало хамонним центром? Специфікація називає 1880 рік: тоді в Гіхуело почався промисловий забій, бо поруч пройшли національна дорога й залізниця.

Беруть ноги дорослих свиней, крім кнурів і племінних свиноматок. Порода — іберійська або помісь із дюроком, від 50% іберійської крові. Свині de bellota понад 60 діб пасуться в монтанеру на жолудях і траві й ідуть на забій не раніше 14 місяців; свині de cebo de campo живуть на вигулі, їдять корм і мають щонайменше 12 місяців. Рости вони можуть у Кастилії і Леоні, Естремадурі, Андалусії чи Кастилії-Ла-Манчі, але бійня й витримка — тільки в зоні переробки.

Робота йде п'ятьма кроками: соління (час залежить від ваги), миття теплою водою й формування, вирівнювання солі, сушіння й старіння. Сушать у будівлях з вікнами, на природному повітрі, поки жир сам не почне танути; ця фаза триває щонайменше 6 місяців. Нижню межу загального строку задає національна норма Real Decreto 4/2014: 730 діб для окосту від 7 кг.

Зріз від рожевого до пурпурово-червоного, з жировими прожилками; смак ніжний, солодкуватий або трохи солоний, а сама PDO наголошує на м'якості через мінімум солі. Мононенасичених жирних кислот у жирі має бути щонайменше 54%. Шкірку вкриває біла, сіро-блакитна чи фіолетова пліснява.

Тим, хто звик до сала, буженини й сирокопченої ковбаси, іберійський хамон здасться іншим світом: окіст сушать на повітрі, а не коптять. А всередині самого іберико Гіхуело має свою вдачу. Хабуго (Jabugo) бере лише 100% іберійських свиней на жолудях, Лос-Педрочес — лише 100% іберійських, а тут підходять і 50, і 75%, і клас cebo de campo. До того ж клімат свій: високе плато, довгі холодні зими й сухий вітер.

У супермаркеті чи магазині делікатесів дивіться передусім на колір пломби, яку ставлять ще на бійні: чорна — bellota 100% ibérico, червона — bellota ibérico (50 чи 75%), зелена — cebo de campo. Білої немає, бо клас cebo захищене найменування місця походження (PDO) не приймає. Після сертифікації на нозі випалюють логотип «Guijuelo» й надягають пронумеровану стрічку із символом ЄС і класом. Готовий окіст важить від 6,5 кг (100%) або від 7 кг.

Решта етикетки — на сторінці Хамон іберико, нарізка — Як нарізати хамон, жанр — Сиров'ялені окости й лопатки.

Чому це важливо для вас? У 2023 році, за даними MAPA, Гіхуело позначило 75 704 окости, і найбільша група з них, 32 334, — bellota 75%. Тож слово «Guijuelo» ще не каже, чи свиня чистокровна: дивіться на колір пломби й відсоток.

Захист Гіхуело почався з ініціативи знизу: у червні 1986 року проєкт розпочала група в'ялювальників і свинарів за підтримки міністерства та Кастилії і Леону. Зона в'ялення лежить у середньому на висоті 975 м на плато Саламанки між Сьєрра-де-Бехар і Пенья-де-Франсія: зими довгі й холодні, а сильні сухі вітри зневоднюють окорока. У документі зазначено, що місцева в'ялювальна традиція існує щонайменше 200 років. Запас жолудів кожної монтанери оцінюють і встановлюють межу поголів'я, а неанонсовані перевірки стежать за годівлею жолудями й травою.