🧀 Holsteiner Tilsiter

Le Holsteiner Tilsiter est un fromage allemand à pâte mi-dure au lait de vache, fabriqué dans le Land de Schleswig-Holstein, au nord de l'Allemagne. C'est une forme régionale du tilsit. Depuis 2010, le nom est protégé dans l'UE comme IGP (indication géographique protégée, eAmbrosia PGI-DE-0807).

Le tilsit est apparu au XIXe siècle et s'est répandu dans le nord de l'Allemagne ; dans le Holstein, il est fabriqué par des laiteries locales avec du lait de la région. Le lait est caillé avec de la présure et des ferments, le caillé est découpé, moulé en pains ou en meules et salé en saumure.

Pendant l'affinage, la croûte est régulièrement frottée avec une saumure contenant des ferments du rouge ; elle devient jaune-brun et donne au fromage son arôme typique. L'affinage dure plusieurs semaines ou plus et détermine l'intensité du goût.

La pâte est jaune pâle à jaune, souple, avec de nombreux petits trous irréguliers. Le goût va de doux et crémeux à relevé et piquant pour les fromages plus affinés.

Comment le déguster : sur du pain beurré, en sandwich, sur un plateau, dans les plats chauds et les gratins, car il fond bien. La bière ou un vin blanc sec l'accompagnent (voir Vin et fromage). Conservez-le au réfrigérateur à l'écart des fromages doux en raison de son arôme.

Il fait partie des Fromages à pâte pressée non cuite et des Fromages allemands ; il est fait de lait de vache.

Holsteiner Tilsiter ou tilsit ordinaire ? Les deux noms sont souvent confondus, mais seul le premier est protégé. Le tilsit est un type de fromage apparu au XIXe siècle et répandu dans le nord de l'Allemagne ; le Holsteiner Tilsiter en est la forme régionale, fabriquée par des laiteries locales avec du lait de vache de la région et reconnue en IGP. Le procédé le trahit : la croûte est régulièrement traitée avec de la saumure et une culture bactérienne, devient brun-jaune et donne l'arôme typique. Pour d'autres fromages à pâte demi-dure, voyez leur propre cahier des charges.

Cherchez le nom complet « Holsteiner Tilsiter » avec le logo européen IGP (indication géographique protégée) et le Schleswig-Holstein comme lieu de fabrication. Il se vend en miche ou en meule à croûte brun-jaune, avec une pâte jaune pâle, souple et parsemée de nombreux petits trous irréguliers. L'affinage dure plusieurs semaines ou plus, le goût varie donc d'un emballage à l'autre. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, dans une crémerie ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous : l'IGP garantit qu'un fromage vendu comme Holsteiner Tilsiter a été fabriqué dans le Schleswig-Holstein selon le cahier des charges.