🧫 Ferment

Un ferment lactique est une culture de bactéries lactiques ajoutée au lait pour le faire fermenter. Selon le manuel de la FAO sur la petite exploitation laitière, les bactéries transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique, si bien que le lait devient acide. La norme Codex pour les laits fermentés décrit le lait fermenté comme un produit obtenu par fermentation du lait sous l'action de micro-organismes appropriés, qui abaisse le pH avec ou sans coagulation.

Différents produits utilisent différents ferments. Le Codex cite le yaourt (cultures symbiotiques de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), le kéfir (une culture préparée à partir de grains de kéfir, avec des bactéries et des levures) et le koumys (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et la levure Kluyveromyces marxianus). Les micro-organismes du ferment doivent être viables, actifs et abondants dans le produit jusqu'à la date de durabilité minimale ; le minimum du Codex est de 10^7 unités formant colonie par gramme au total, sauf si le produit est traité thermiquement après la fermentation.

Le lait cru contient un mélange de micro-organismes qui l'acidifient seuls, de sorte que la fermentation ne peut pas être maîtrisée. La pasteurisation détruit la plupart d'entre eux, et un ferment ajouté au lait pasteurisé permet de maîtriser l'acidification. La FAO distingue les cultures mésophiles, qui poussent le mieux vers 30 °C (adaptées au beurre), et les thermophiles, qui poussent le mieux vers 43 °C (adaptées au yaourt et au fromage frais). Les ferments existent sous forme liquide, surgelée ou de poudre lyophilisée. On peut lancer un nouveau lot avec une partie de la culture précédente, environ 0,5 % (5 ml par litre de lait), mais une culture mère conservée longtemps s'affaiblit.