🇨🇭 Fromages suisses

Les fromages de Suisse sont les fromages produits en Suisse, surtout à partir du lait de vache des pâturages alpins et préalpins. Le pays est connu pour ses grandes meules à pâte dure affinées pendant des mois, et de nombreuses variétés sont encore fabriquées au lait cru dans des fromageries de village.

Les régions fromagères s'étendent d'ouest en est. Le canton de Fribourg produit le Gruyère et le Vacherin fribourgeois ; la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne, a donné son nom à l'Emmentaler aux grands trous ; la Suisse centrale fabrique le Sbrinz, pâte extra-dure. La Tête de Moine, raclée en rosettes, vient du Jura bernois ; le canton de Vaud produit L'Etivaz et le Vacherin Mont-d'Or à pâte molle ; le Valais, la Raclette du Valais. À l'est, l'Appenzeller et le Tilsiter sont des fromages populaires sans statut AOP.

La fabrication fromagère de la région de Gruyère remonte à 1115, tandis qu'Agroscope situe l'Emmental dans la vallée de l'Emme au XIIIe siècle ; les premières fromageries de vallée l'ont répandu vers 1815 au-delà du canton de Berne. On produit aujourd'hui environ 32 000 tonnes d'Emmentaler AOP par an. Le Gruyère AOP doit avoir au moins 5 mois et l'Emmentaler AOP 4 mois ; l'ensilage est interdit pour les deux. ⁴⁵⁶⁷

Le lait est presque toujours de vache ; les fromages de chèvre et de brebis sont produits en petites quantités. Les fromages d'été se font directement sur les alpages : Berner Alpkäse, Glarner Alpkäse et Formaggio d'alpe ticinese.

La Suisse ne fait pas partie de l'UE et tient son propre registre national des AOP et IGP auprès de l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG). Il compte 12 fromages, tous en AOP (appellation d'origine protégée) ; aucun fromage n'est enregistré en IGP. La Suisse et l'UE reconnaissent mutuellement leurs dénominations protégées.

Choisir et servir. Achetez les pâtes dures à la coupe et regardez la durée d'affinage. La fondue classique « moitié-moitié » associe Gruyère et Vacherin fribourgeois ; pour la raclette, on fait fondre la face coupée de la meule, servie avec pommes de terre en robe des champs et cornichons. La Tête de Moine se racle à la girolle, le Sbrinz se casse en morceaux à l'apéritif.

Fromage suisse ou gruyère et emmental ? L’emmental, avec ses gros trous, n’est qu’un fromage suisse parmi d’autres, et le gruyère comme le sbrinz sont denses, avec peu de trous ou aucun : « fromage suisse » ne désigne donc pas un seul type. La Suisse est hors de l’UE et tient son propre registre AOP à l’Office fédéral de l’agriculture, avec 12 fromages et aucune IGP ; l’UE et la Suisse reconnaissent mutuellement leurs noms protégés. L’appenzeller est célèbre mais sans AOP.

Cherchez le logo suisse AOP (appellation d’origine protégée) et le nom complet, comme « Gruyère AOP » ou « Emmentaler AOP ». L’AOP signifie que le lait, la fabrication et l’affinage sont liés à une région définie. Achetez les fromages à pâte dure coupés à la meule et vérifiez l’âge : gruyère AOP au moins 5 mois, emmentaler AOP au moins 4. L’appenzeller et le tilsiter sont populaires mais sans AOP. On les trouve au rayon fromagerie d’un supermarché ou chez le fromager.

Pourquoi c'est important pour vous : la mention AOP sur un fromage suisse signifie que le lait, la fabrication et l'affinage sont liés à une région définie ; vous savez ce que vous achetez et choisissez le bon fromage pour une fondue, une raclette ou un plateau.