🍷 Vin et fromage

Le vin et le fromage (l'accord vin et fromage, comme on dit à table) forment un vieux duo, et la façon dont le fromage modifie le goût du vin a été mesurée. Dans des essais de l'Université de Californie à Davis, les vins rouges semblaient moins astringents et moins boisés après le fromage. Voyons ce que cela donne en pratique.

Onze dégustateurs entraînés ont goûté huit vins rouges avant et après huit fromages, de la mozzarelle et du cheddar à l'emmental, au gruyère, au gorgonzola et au stilton. Après le fromage, l'astringence, la note de poivron et le boisé baissaient. Seul l'arôme beurré montait. Tous les fromages agissaient à peu près de la même façon, et le profil général bougeait à peine.

Un groupe italien a cherché le pourquoi en 2024. Il a simulé la dégustation avec de la salive sur deux rouges de magliocco et quatre fromages. Un fromage à pâte demi-dure l'a emporté : les tanins se liaient le plus à ses protéines, ce que les auteurs rattachent à sa forte teneur en caséine.

Pour les accords concrets, le Conseil des vins de Bordeaux (CIVB) donne une liste. Un cheddar relevé se marie avec un blanc sec de Graves. Le roquefort va avec le sauternes, car son sel tempère la douceur du vin. Le comté peut accueillir un rouge jeune et fruité, le chèvre un sauvignon blanc ou un rosé, un fromage affiné six mois ou plus un rouge corsé. Un brie crémeux appelle un blanc sec plus acide. Le guide de Wine Australia oriente l'effervescent vers les fromages crémeux doux comme le camembert et le brie. Règle du Conseil : plus le fromage est affiné, plus le vin doit être puissant.

Rien de tout cela n'est une loi, et les goûts diffèrent. L'alcool est réservé aux adultes.