Los Pedroches
Auch bekannt als: Los-Pedroches-Schinken, Jamón de Los Pedroches, Schinken aus Los Pedroches
Los Pedroches ist eine spanische g.U. für Schinken und Schultern von 100 % iberischen Schweinen aus den Dehesas im Norden Córdobas; Schinken reifen mindestens zwei Jahre, Schultern ein Jahr.
Los Pedroches (auch Los-Pedroches-Schinken) ist eine spanische g.U. für Schinken und Schulter von 100 % iberischen Schweinen, die in den Dehesas im Norden der Provinz Córdoba in Andalusien gemästet werden. Mast, Schlachtung und Reifung finden alle innerhalb des Gebiets statt. Es gibt zwei Klassen: bellota 100% ibérico und cebo de campo 100% ibérico. Schinken reifen mindestens zwei Jahre, Schultern ein Jahr.
Die örtliche Dehesa hat ein Ass im Ärmel: die Quejigo-Eiche (Quercus faginea). Ihre Eicheln reifen laut Spezifikation etwa 20 Tage früher als die anderer Eichen, sodass die Montanera Ende Oktober beginnen und bis Anfang März dauern kann.
Nur 100 % iberische Schweine kommen infrage. Bellota-Schweine weiden mit höchstens 1 Tier pro Hektar und müssen in 60 Tagen oder mehr allein von Eicheln und Gras mindestens 51,75 kg zunehmen; geschlachtet wird vom 15. Dezember bis 31. März, mit 14 Monaten oder älter. Cebo-de-campo-Schweine streifen mit bis zu 12 Tieren pro Hektar durch die Dehesa und erhalten täglich eine kontrollierte Ration aus Getreide und Hülsenfrüchten, im Gebiet hergestellt.
Die Keulen werden 24–48 Stunden bei 1–4 °C gekühlt und dann mit Kochsalz und Nitritpökelsalz gesalzen, 0,7–1,2 Tage pro Kilo. Nach dem Waschen verteilt sich das Salz 30–90 Tage bei 0–6 °C. Danach folgen sechs Monate bis ein Jahr Trocknung in Schuppen mit zu öffnenden Fenstern und die Reifung in einem natürlichen Keller. Das Minimum ab Produktionsbeginn beträgt 2 Jahre für einen Schinken, 1 Jahr für eine Schulter.
Das Gebiet umfasst 25 Gemeinden im Norden von Córdoba plus die Teile über 300 m von sieben weiteren: insgesamt 8.097 km² auf durchschnittlich etwa 700 m Höhe. Nach Zählung der Spezifikation liegen hier etwa 300.000 ha Eichen-Dehesa, ein Zehntel der 3 Mio. ha Spaniens.
Der Schinken ist lang und schlank, V-förmig geschnitten, mit Klaue. Die Farbe reicht von rosa bis purpurrot, der Geschmack ist trocken, leicht salzig oder süßlich, das Aroma intensiv, mit gerösteten und nussigen Noten. Das Fett schmilzt laut Spezifikation bei niedrigerer Temperatur als andere tierische Fette.
Für jemanden, der Schwarzwälder und Katenschinken kennt, erschließt sich Los Pedroches am besten über die Nachbarn: Rassen werden hier nie gemischt, zugelassen sind nur 100 % iberische Schweine, während Guijuelo auch 50 % und 75 % Blutanteil nimmt. Anders als Jabugo kennt Los Pedroches neben bellota die Klasse cebo de campo, und genau diese beiden Klassen teilt es sich mit Dehesa de Extremadura.
Am Feinkosttresen oder in der Kühltheke genügt oft ein Blick auf die Farbe der Plombe: schwarz mit „Bellota 100% Ibérico“ oder grün mit „Cebo de Campo 100% Ibérico“. Ein nummeriertes Rückenetikett des Kontrollrats nennt Teilstück, Rasse und Fütterung, und die Nummer stimmt mit der Plombe überein, die im Schlachthof angebracht wird. Ein Schinken wiegt mindestens 5,75 kg, eine Schulter 3,7 kg. Wie man ein solches Etikett liest, erklärt die Seite Jamón ibérico, die Arbeit mit dem Messer die Seite Jamón schneiden.
Warum das für Sie wichtig ist: 2023 waren laut MAPA von 47.151 gekennzeichneten Schinken 35.246 bellota, der Rest cebo de campo. Eine grüne Plombe neben dem Namen Los Pedroches ist völlig legal; sie bedeutet nur eine andere Ernährung.
Fakten
| Tier | 100 % iberisches Schwein |
|---|---|
| Teilstück | Schinken und Schulter, nur V-Schnitt |
| Pökelung und Reifung | Kochsalz und Nitritpökelsalz 0,7–1,2 Tage/kg, Nachsalzen 30–90 Tage, natürliches Trocknen, Keller |
| Mindestreifung | 2 Jahre (Schinken), 1 Jahr (Schulter) ab Produktionsbeginn |
| Land | Spanien |
| Region | Norden der Provinz Córdoba (Andalusien), 8.097 km², etwa 700 m |
| Eingetragen | g.U.; Spezifikation in Kraft seit 05.05.2023 |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Los Pedroches → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- Iberisches Schwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Spanier
- Gehört zu
- 🍖 Jamón ibérico, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
- Ähnlich und verschieden
- Jabugo
Häufige Fragen
Wo liegt das Herkunftsgebiet von Los Pedroches?
Im Norden der Provinz Córdoba in Andalusien: 25 Gemeinden plus die Teile über 300 m von sieben weiteren. Gemästet, geschlachtet und gereift wird ausschließlich in diesem Gebiet.
Ist Los Pedroches mit Katenschinken oder Landjäger vergleichbar?
Nein, beides ist anders: Katenschinken wird geräuchert, Landjäger ist eine Wurst. Los Pedroches ist eine ganze Keule oder Schulter mit Huf, V-förmig geschnitten, und reift an der Luft mindestens 2 Jahre.
Welche Plombenfarbe gehört zu Los Pedroches?
Schwarz mit «Bellota 100% Ibérico» oder grün mit «Cebo de Campo 100% Ibérico». Die Farbe zeigt am Feinkosttresen schnell, ob die Schweine Eicheln oder kontrolliertes Futter bekamen.
Wie lange reift Los Pedroches, und was ist mit der Schulter?
Ein Schinken braucht ab Produktionsbeginn mindestens 2 Jahre, eine Schulter 1 Jahr. Davon entfallen sechs Monate bis ein Jahr auf das Trocknen in Schuppen mit Fenstern, danach folgt die Reifung im Naturkeller.
Stimmt es, dass Los Pedroches immer Eichelschinken ist?
Nein. Neben bellota gibt es die Klasse cebo de campo, mit bis zu 12 Schweinen je Hektar und einem Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten, das im Gebiet hergestellt wird.
Was Sie als Nächstes lesen können
- Iberisches Schwein — Das Iberische Schwein ist eine einheimische Rasse der Iberischen Halbinsel mit fünf Varietäten, verbunden mit der Dehesa im Südwesten Spaniens und Portugals; von ihm stammt der Jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Spanier — Das Volk Spaniens; Flamenco, Menschentürme, Fallas, die größten Rebflächen der Welt und über ein Drittel des weltweiten Olivenöls.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · 🍖 Jamón Serrano · Cecina de León
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.