Los Pedroches

Los Pedroches (anche prosciutto di Los Pedroches) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di maiali 100% iberici ingrassati nelle dehesas del nord della provincia di Córdoba, in Andalusia. Ingrasso, macellazione e stagionatura avvengono tutti dentro la zona. Le classi sono due: bellota 100% ibérico e cebo de campo 100% ibérico. I prosciutti stagionano almeno due anni, le spalle uno.

La dehesa locale ha un asso nella manica: il quejigo (Quercus faginea). Le sue ghiande, dice il disciplinare, maturano circa 20 giorni prima di quelle di altre querce, così la montanera può iniziare a fine ottobre e arrivare a inizio marzo.

Sono ammessi solo maiali 100% iberici. I maiali bellota pascolano con non più di 1 capo per ettaro e devono aumentare di almeno 51,75 kg con sole ghiande ed erba in 60 giorni o più; la macellazione va dal 15 dicembre al 31 marzo, a 14 mesi o più. I maiali cebo de campo girano per la dehesa fino a 12 per ettaro e ricevono una razione giornaliera controllata di cereali e legumi, prodotta nella zona.

Le cosce vengono raffreddate 24–48 ore a 1–4 °C, poi salate con sale comune e sale nitrificante, 0,7–1,2 giorni al chilo. Dopo il lavaggio il sale si distribuisce per 30–90 giorni a 0–6 °C. Seguono da sei mesi a un anno di asciugatura in locali con finestre apribili e l'invecchiamento in cantina naturale. Il minimo dall'inizio della lavorazione è 2 anni per un prosciutto, 1 anno per una spalla.

La zona comprende 25 comuni del nord di Córdoba più le parti sopra i 300 m di altri sette: 8.097 km² in tutto, a circa 700 m di altitudine media. Secondo il conteggio del disciplinare, qui ci sono circa 300.000 ha di dehesa di querce, un decimo dei 3 milioni di ha nazionali.

Il prosciutto è lungo e slanciato, con taglio a V e zoccolo. Il colore va dal rosa al rosso porpora, il gusto è asciutto, leggermente salato o dolciastro, l'aroma intenso, con note tostate e di frutta secca. Il grasso, secondo il disciplinare, si scioglie a una temperatura più bassa di altri grassi animali.

Per chi conosce il prosciutto crudo italiano, Los Pedroches si capisce meglio dai vicini: qui le razze non si mescolano mai, ammessi solo maiali 100% iberici, mentre il Guijuelo accetta anche il 50% e il 75% di sangue. A differenza del Jabugo ha la classe cebo de campo accanto alla bellota, e queste due classi le condivide con Dehesa de Extremadura.

In salumeria o al banco del supermercato basta guardare il colore del sigillo: nero con «Bellota 100% Ibérico» oppure verde con «Cebo de Campo 100% Ibérico». Un'etichetta numerata sul retro, rilasciata dal consiglio di regolazione, indica taglio, razza e alimentazione, e il numero corrisponde al sigillo applicato al macello. Un prosciutto pesa almeno 5,75 kg, una spalla 3,7 kg. La pagina Jamón ibérico spiega come leggere un'etichetta simile, la pagina Come tagliare il jamón il lavoro con il coltello.

Perché ti riguarda: nel 2023, secondo il MAPA, su 47.151 prosciutti marchiati 35.246 erano bellota e il resto cebo de campo. Un sigillo verde accanto al nome Los Pedroches è del tutto legale; significa solo un'altra dieta.