Los Pedroches

Los Pedroches (também presunto de Los Pedroches) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100% ibéricos engordados nas dehesas do norte da província de Córdova, na Andaluzia. A engorda, o abate e a cura fazem-se todos dentro da zona. Há duas classes: bellota 100% ibérico e cebo de campo 100% ibérico. Os presuntos curam pelo menos dois anos, as paletas um.

A dehesa local tem um trunfo: o quejigo (Quercus faginea). As suas bolotas, diz o caderno de especificações, amadurecem cerca de 20 dias antes das de outros carvalhos, pelo que a montanera pode começar no fim de outubro e prolongar-se até ao início de março.

Só servem porcos 100% ibéricos. Os de bellota pastam com não mais de 1 cabeça por hectare e têm de ganhar pelo menos 51,75 kg só com bolotas e erva em 60 dias ou mais; o abate vai de 15 de dezembro a 31 de março, aos 14 meses ou mais. Os de cebo de campo percorrem a dehesa até 12 por hectare e recebem uma ração diária controlada de cereais e leguminosas, feita na zona.

As pernas são arrefecidas 24 a 48 horas a 1–4 °C e depois salgadas com sal comum e sal nitrificante, 0,7 a 1,2 dias por quilo. Depois da lavagem, o sal reparte-se durante 30 a 90 dias a 0–6 °C. Seguem-se de seis meses a um ano de secagem em secadouros com janelas abríveis e o envelhecimento numa adega natural. O mínimo desde o início é de 2 anos para um presunto e 1 ano para uma paleta.

A zona abrange 25 concelhos do norte de Córdova mais as partes acima de 300 m de outros sete: 8097 km² no total, a cerca de 700 m de altitude média. Segundo a contagem do caderno, há cerca de 300 000 ha de dehesa de carvalhal, um décimo dos 3 milhões de ha do país.

O presunto é comprido e esbelto, com corte em V e casco. A cor vai do rosa ao vermelho púrpura, o sabor é seco, ligeiramente salgado ou adocicado e o aroma intenso, com notas tostadas e de frutos secos. A gordura, segundo o caderno, derrete a uma temperatura mais baixa do que outras gorduras animais.

Para quem conhece o presunto português, Los Pedroches percebe-se melhor pelos vizinhos: aqui nunca se misturam raças, só servem porcos 100% ibéricos, ao passo que o Guijuelo aceita também 50% e 75% de sangue. Ao contrário do Jabugo, tem a classe cebo de campo ao lado da bellota, e partilha estas duas classes com a Dehesa de Extremadura.

Na charcutaria ou na secção de enchidos do supermercado, basta olhar para a cor do selo: preto com «Bellota 100% Ibérico» ou verde com «Cebo de Campo 100% Ibérico». Um rótulo numerado no verso, do conselho regulador, indica o corte, a raça e a alimentação, e o número coincide com o selo fixado no matadouro. Um presunto pesa pelo menos 5,75 kg e uma pá 3,7 kg. A página Jamón ibérico explica como ler um rótulo assim, e a página Como cortar jamón o trabalho com a faca.

Porque é que isto lhe interessa: em 2023, segundo o MAPA, dos 47 151 presuntos marcados, 35 246 eram de bellota e os restantes de cebo de campo. Um selo verde junto ao nome Los Pedroches é perfeitamente legal; significa apenas outra dieta.