Лос-Педрочес (Los Pedroches)
Інші назви: Los Pedroches, Jamón de Los Pedroches, Хамон Лос-Педрочес, Лос Педрочес, Хамон де Лос-Педрочес
Лос-Педрочес — іспанська PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней, відгодованих у дехесах півночі Кордови; окіст витримують щонайменше два роки, лопатку — рік.
Лос-Педрочес (Los Pedroches, також хамон Лос-Педрочес) — іспанська PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней, відгодованих у дехесах на півночі провінції Кордова (Андалусія). Відгодівля, забій і витримка відбуваються в зоні. Класів два: bellota 100% ibérico та cebo de campo 100% ibérico. Окіст визріває щонайменше два роки, лопатка — рік.
У тутешньої дехеси є свій козир — дуб кехіго (Quercus faginea). Його жолуді, за специфікацією, достигають приблизно на 20 днів раніше, ніж в інших дубів, тож монтанера може початися вже наприкінці жовтня й тривати до початку березня.
Беруть лише 100% іберійських свиней. Свині bellota пасуться не густіше 1 голови на гектар і за 60 діб і більше мають набрати щонайменше 51,75 кг на самих жолудях і траві; забій — з 15 грудня до 31 березня, вік від 14 місяців. Свині cebo de campo ходять по дехесі, до 12 на гектар, і щодня отримують контрольований корм із зерна й бобових, зроблений у зоні.
Ноги 24–48 годин охолоджують при 1–4 °C, солять звичайною й нітрифікуючою сіллю по 0,7–1,2 доби на кілограм. Після миття сіль 30–90 діб розходиться при 0–6 °C. Далі пів року — рік сушіння в будівлях із вікнами, що відчиняються, і старіння в природному погребі. Мінімум від початку — 2 роки для окосту, 1 рік для лопатки.
Зона — 25 муніципалітетів півночі Кордови плюс частини ще семи, що лежать вище 300 м: разом 8 097 км² із середньою висотою близько 700 м. За даними специфікації, тут близько 300 000 га дубової дехеси — десята частина національних 3 млн га.
Окіст видовжений, із V-подібним зрізом і копитом. Колір від рожевого до пурпурово-червоного, смак сухий, злегка солоний або солодкуватий, аромат інтенсивний, з нотами підсмаженого й горіхів. Жир, за специфікацією, плавиться при нижчій температурі, ніж інші тваринні жири.
Українському покупцеві, який знає сало й сирокопчену ковбасу, Лос-Педрочес найлегше зрозуміти через сусідів: тут ніколи не змішують породи, бо приймають лише 100% іберійських свиней, тоді як Гіхуело бере й 50, і 75% крові. На відміну від Хабуго, поряд із bellota є клас cebo de campo, а ці два класи Лос-Педрочес ділить із Дехесою-де-Естремадурою.
У супермаркеті чи магазині делікатесів дивіться на колір пломби: чорна з написом «Bellota 100% Ibérico» або зелена з «Cebo de Campo 100% Ibérico». Пронумерована етикетка на звороті від регуляторної ради вказує відруб, породу й годівлю, а номер збігається з пломбою, яку ставлять на бійні. Окіст важить від 5,75 кг, лопатка — від 3,7 кг. Про етикетку — сторінка Хамон іберико, про нарізку — Як нарізати хамон.
Чому це важливо для вас? У 2023 році, за даними MAPA, з 47 151 позначеного окосту 35 246 були bellota, решта — cebo de campo. Зелена пломба поруч із назвою Лос-Педрочес цілком законна: просто це інша годівля.
Факти
| Тварина | 100% іберійська свиня |
|---|---|
| Відруб | Окіст і лопатка, лише V-подібний зріз |
| Соління та в'ялення | Звичайна й нітрифікуюча сіль 0,7–1,2 доби/кг, вирівнювання 30–90 діб, природне сушіння, погріб |
| Мінімальна витримка | 2 роки (окіст), 1 рік (лопатка) від початку виробництва |
| Країна | Іспанія |
| Регіон | Північ провінції Кордова (Андалусія), 8 097 км², близько 700 м |
| Зареєстровано | PDO; чинна специфікація з 05.05.2023 |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Лос-Педрочес (Los Pedroches) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- Іберійська свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Іспанці
- Входить до
- 🍖 Хамон іберико, Захищені назви м'ясних делікатесів
- Схоже й відмінності
- Хабуго (Jabugo)
Часті запитання
Що таке лос-педрочес?
Лос-Педрочес — іспанське захищене найменування для окостів і лопаток свиней, які на 100 % іберійські. Відгодівля, забій і витримка проходять у дехесах півночі провінції Кордова в Андалусії.
Чим лос-педрочес відрізняється від сала?
Сало — шар жиру без м'яса, а лос-педрочес — цілий окіст або лопатка з V-подібним зрізом і копитом. Окіст витримують щонайменше 2 роки, лопатку — рік, а колір м'яса від рожевого до пурпурово-червоного.
Скільки свиней пасеться на гектарі для лос-педрочес?
Свині класу bellota пасуться не більше ніж по 1 голові на гектар і мусять набрати щонайменше 51,75 кг на жолудях і траві. Свині cebo de campo ходять до 12 голів на гектар.
Чому дехеса зони Лос-Педрочес вважається великою?
За специфікацією, тут близько 300 000 га дубової дехеси — десята частина загальноіспанських 3 мільйонів га. Зона охоплює 8 097 км² на середній висоті близько 700 м.
Чи правда, що окіст лос-педрочес завжди з жолудів?
Ні. Є два класи: bellota 100 % ibérico і cebo de campo 100 % ibérico. У другому свині отримують контрольований щоденний раціон зі злаків і бобових, виготовлений у зоні, тому зелена пломба цілком законна.
Що далі прочитати
- Іберійська свиня — Іберійська свиня — аборигенна порода Піренейського півострова з п'ятьма різновидами, пов'язана з дехесою південного заходу Іспанії й Португалії; саме від неї походить хамон іберико.
- 🧑🤝🧑 Іспанці — Народ Іспанії; фламенко, живі вежі, свято Фальяс, найбільші у світі виноградники й понад третина світової оливкової олії.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
- Хабуго (Jabugo) — Хабуго — іспанська захищена назва PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней на жолудях, які витримують у природних погребах Сьєрра-де-Уельва щонайменше 730 діб для окосту від 7 кг.
Схожі
Гіхуело (Guijuelo) · Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura) · Хамон Теруель (Jamón de Teruel) · Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) · 🍖 Хамон серрано (Jamón Serrano) · Сесина де Леон (Cecina de León)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.