🍰 Panettone

Le panettone (brioche de Noël italienne) est une brioche de Noël à la mie moelleuse et aérée, levée au levain naturel. En Italie, le nom est protégé par la loi : un décret ministériel du 22 juillet 2005 fixe ce qui peut s'appeler panettone. C'est une pâtisserie à base ronde, à la croûte craquelée et incisée de façon caractéristique, avec de longs alvéoles et le parfum typique de la fermentation au levain.

Le décret énumère ce que la pâte doit contenir : farine de blé, sucre, œufs de catégorie A ou jaunes d'œufs, en quantité donnant au moins 4 % de jaune ; beurre contenant au moins 16 % de matière grasse, raisins secs et écorces d'agrumes confites à hauteur d'au moins 20 %, levain naturel et sel. Si les raisins secs et les écorces confites manquent, le nom doit le préciser. Le décret a été mis à jour en 2017.

En quoi le panettone diffère-t-il des autres douceurs de Noël ? Le stollen de Dresde contient lui aussi des fruits et du beurre, mais c'est un pain dense à la levure avec des amandes, alors que le panettone est une brioche haute et légère au levain. Le lebkuchen de Nuremberg, lui, est un pain d'épices.

« Pourquoi c'est important pour vous » : sur un emballage italien, le mot panettone signifie que la pâte contient au moins 16 % de matière grasse de beurre et 20 % de raisins secs et d'écorces confites ; s'il n'y a pas de fruits, le nom le dira.